Légumes aromatiques (oignon, carotte etc.) taillés en brunoise ou en cubes de moins de 1 cm, parfois additionnés de dés de lard ou de jambon. Cet apprêt doit son nom au cuisinier du duc de Lévis-Mirepoix (1699-1757), Maréchal de France et Ambassadeur de Louis XV.

Ce terme désigne aussi une découpe de certains légumes, grossière mais régulière, en dés, et qui se rapproche de la paysanne.

Éplucher, laver et sécher la pomme de terre. La couper horizontalement en tranches régulières de 1,5 cm environ. Poser deux tranches l’une sur l’autre et les tailler en bâtons de 1,5 cm environ. Faire de même avec les autres tranches. Recouper ensuite ces bâtons en cubes de 1,5 à 2 cm.