Retirer toutes les parties grasses, non comestibles ou non présentables de la ronde de gîte de veau avant sa cuisson.

Poser le rond-de-veine sur la planche. Avec un couteau bien aiguisé, retirer toutes les aponévroses, ces membranes qui enveloppent le muscle. Pour cela, glisser le couteau dessous et le guider sous la membrane en tirant en même temps celle-ci de l’autre main. Puis, éliminer de la même façon tous les morceaux de gras. Retourner fréquemment le rond-de-veine afin de ne rien oublier.

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