Alain Ducasse : Les recettes du grand chef cuisinier - Page 66 - Académie du Goût

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Herbes et salades à la façon d’une truchia niçoise

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Salades mélangées

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recette de gnocchi de pomme de terre, cèpes

Gnocchi de pomme de terre, cèpes, parmesan

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Chou-fleur de bretagne en délicat velouté, croûtons de pain de mie

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Risotto aux asperges sauvages, jus de bœuf corsé

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Fine crème d’asperges au caillé de brebis assaisonné de gros sel, mignonnette, asperges râpées à cru

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Asperges vertes en omelette plate

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Filet de chevreuil d’alsace cuisiné en cocotte, sauce poivrade, fruits et légumes d’automne à la forestière

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Perdreau de chasse rôti en cocotte noire, raisins, olives, châtaignes et bouts de pain mijotés ensemble

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Abattis de poulet de ferme, crêtes et rognons de coq mijotés aux champignons sauvages et écrevisses « pattes rouges » à la façon d’alain chapel

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Tendron de veau de lait en sauté marengo, pommes nouvelles de l’île de ré

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Cervelas pistaché en brioche à la lyonnaise, réduction d’un vieux porto

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Estouffade de bœuf provençale

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Steak de filet de bœuf de chalosse poêlé en croûte et sauce au poivre, grosses frites à la graisse d’oie, salade de cœurs de laitue

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Langoustines en fines lamelles marinées au citron, piments rouges et basilic thaï, façon carpaccio

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Araignée de mer décortiquée glacée à la tomate

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Copeaux de bonite séchée, un risotto aux gamberoni

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Sole de petit bateau à la normande

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Pavé de loup de méditerranée mariné au poivre et au vieux vinaigre balsamique, cuit à la plancha, jeunes asperges, sauce mousseuse

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Vol-au-vent aux cuisses de grenouille, écrevisses et champignons des bois

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