Alain Ducasse : Les recettes du grand chef cuisinier - Page 69 - Académie du Goût

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Alain Ducasse - Page 69

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Ris de veau de lait fermier doré en casserole aux artichauts, asperges et morilles

Ris de veau de lait fermier doré en casserole aux artichauts, asperges et morilles

37

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Cochon de lait mijoté dans une cocotte en fonte, lard paysan et sa couenne craquante, artichauts et girolles de pays crus à la marjolaine salés au lard de colonna, gnocchi aux sucs de viande

Cochon de lait mijoté dans une cocotte en fonte, lard paysan et sa couenne craquante, artichauts et girolles de pays crus à la marjolaine salés au lard de colonna, gnocchi aux sucs de viande

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Sauté d’agneau de lait minute, légumes de printemps, févettes, pois gourmands

Sauté d’agneau de lait minute, légumes de printemps, févettes, pois gourmands

39

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Epaule d’agneau de lait du pays basque finement incisée côté peau, à peine frottée d’ail, de thym et de piment d’espelette, dorée à la broche, tous les abats sautés, févettes et côtes de salade aux bouts de jambon gras

Epaule d’agneau de lait du pays basque finement incisée côté peau, à peine frottée d’ail, de thym et de piment d’espelette, dorée à la broche, tous les abats sautés, févettes et côtes de salade aux bouts de jambon gras

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Steak de filet de bœuf de chalosse poêlé en croûte et sauce au poivre, grosses frites à la graisse d’oie, salade de cœurs de laitue

Steak de filet de bœuf de chalosse poêlé en croûte et sauce au poivre, grosses frites à la graisse d’oie, salade de cœurs de laitue

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Noix de coquille Saint-Jacques rôties, asperges vertes et truffes noires mijotées ensemble

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Langoustines en fines lamelles marinées au citron, piments rouges et basilic thaï, façon carpaccio

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Homard rôti au feu de bois, beurre de basilic

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Araignée de mer décortiquée, bouillon d’un minestrone lié des parties crémeuses

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13

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Turbot de bretagne glacé au champagne, asperges et écrevisses

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29

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Turbot de bretagne aux algues, coquillages et copeaux de beurre demi-sel

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15

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Ventrèche de thon biscayenne

Ventrèche de thon biscayenne

20

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Rougets de roche du pays en filets poêlés, un sauté de pommes de terre nouvelles et courgettes à la tapenade

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Daurade royale en épais filet marinée aux écorces d’agrumes, sucs de cuisson réduits

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Chapon de méditerranée farci et braisé au jus de bouillabaisse « tradition »

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22

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Très fine tarte à l’anchois

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Langouste à la nage de Chardonnay

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Bouillon de crevettes, tapioca

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Tacaud, mousserons

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22

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Recette bébé : Clafoutis

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