Dans un saladier, mélanger la farine, le beurre en dés et la pincée de sel. Mélanger du bout des doigts jusqu'à ce que la texture soit sablée. Ajouter le sucre, le jaune d'oeuf et les cuillères d'eau. Mélanger et pétrir rapidement, former une boule et la laisser reposer au réfrigérateur trente minutes.

Étaler sur un plan de travail fariné et garnir un plat à tarte. Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette et placer au frais le temps de la découpe des pommes (étape suivante).

Éplucher et découper les pommes en tranches. Les placer dans un saladier et ajouter les deux sucres et le jus de citron pressé. Sortir le fond de tarte du réfrigérateur, y disposer les pommes tranchées.

Réaliser une pâte sablée (comme dans l'étape 1) jusqu'à former une boule et la placer au réfrigérateur.

Étaler ensuite la pâte (0,5 cm). Réaliser un beurre de cannelle en mélangeant dans un saladier les 30 grammes de beurre mou, la vergeoise et la cannelle moulue. Répartir ce mélange sur la pâte étalée.

Rouler la pâte sur elle-même pour former un boudin et laisser au frais 30 minutes.

Découper ensuite des tranches et les déposer sur le dessus de la tarte. Dorer avec le blanc d'oeuf avant d'enfourner 45 minutes à 180 degrés.