Marinées dans une sauce à base de lait de coco, de citron vert et de poivrons rouges, des tranches de saumon fondantes réveillées par des chips de crevette croustillantes.
Sauce Haïtienne
- 100 g d'échalotes (4)
- 1 c. à s. d'ail frais (2 à 3)
- 200 g de poivrons rouges (1 petit)
- 40 g de gingembre frais
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- 2 c. à s. rases de sel
- 1 pincée de piment d'Espelette
- 1 c. à s. de pâte de curry rouge
- 3 c. à s. de sauce soja
- 7,5 cl de vinaigre de riz
- 40 cl de lait de coco
- 5 c. à s. de jus de citron vert
Escabèche de saumon
- 500 g de queue de saumon frais
Finition
- 100 g de pousses de moutarde (à défaut, de la roquette)
- 40 g de chips de crevette
Préparation
Étape 1 : Sauce Haïtienne
La veille, pelez et ciselez les échalotes, hachez l'ail, puis taillez en brunoise (petits dés) et les poivrons rouges et le gingembre. Faites tout revenir à feu moyen dans l'huile d'olive avec le sel, le piment d'Espelette et la pâte de curry rouge pendant 20 minutes. Ajoutez la sauce soja et le vinaigre de riz, puis portez à ébullition. Versez alors le lait de coco, puis portez de nouveau le tout à ébullition. Hors du feu, ajoutez le jus de citron vert, puis versez la sauce dans un saladier.
Étape 2 : Escabèche de saumon
Taillez le saumon cru en fines tranches de 2 mm d'épaisseur, puis ajoutez-les à la sauce haïtienne encore chaude. Filmez au contact, et laissez mariner pendant toute une nuit au frais.
Étape 3 : Finition
Le jour même, faites frire les chips de crevette dans un bain de friture à 180°C pendant 3 minutes pour les faire gonfler, puis concassez-les. Déposez quelques tranches de saumon mariné sur une assiette, versez la marinade par-dessus, puis ajoutez quelques morceaux de chips et quelques pousses de moutarde assaisonnées avec un peu d'huile d'olive et de sel.
Cette recette est issue du livre Sud-Ouest de Julien Duboué / Photographies : Guillaume Czerw
Cette recette est issue du livre "Sud-Ouest" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
