Kréatif tub’o coco mangue… de françois
Crème chantilly coco
Tub’o coco
- 70 g de purée de coco
- 15 g de noix de coco râpée et torréfiée
- 20 g de jaune d’œuf
- 25 g d’œuf
- 10 g de sucre semoule
- 25 g de beurre
- 0,5 g de gélatine en feuille
Mousse mangue citron vert
Biscuit dacquoise coco
- 180 g de blancs d’œufs
- 160 g de sucre glace
- 65 g de poudre d’amande
- 100 g de noix de coco râpée
- 50 g de sucre cristal
- 20 g de beurre
Glacage mangue
- 500 g de purée de mangue
- 75 g de purée de fruit de la Passion
- 250 g d’eau
- 150 g de sucre semoule
- 15 g de pectine NH
- 11 g de gélatine en feuille
- 2 feuilles d’or
Dressage
Préparation
Étape 1 : Crème chantilly coco
Mélangez tous les ingrédients, puis mixez-les à l’aide d’un mixeur plongeant, placez au frais.
Étape 2 : Tub’o coco
Faites tremper la gélatine dans de l’eau. Mettez la purée de coco avec le jaune, l’œuf et le sucre dans une casserole et portez à 85 °C sans cesser de remuer. Ajoutez la gélatine essorée, puis le beurre en dés très froid. Mixez au blender plongeant jusqu’à obtenir une masse lisse et homogène. Ajoutez la coco râpée et moulez dans un tube de 1,5 de diamètre et de 30 cm de long chemisé de papier guitare. Placez au congélateur durant 30 min.
Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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