Crème chantilly coco
Tub’o coco
- 70 g de purée de coco
- 15 g de noix de coco râpée et torréfiée
- 20 g de jaune d’œuf
- 25 g d’œuf
- 10 g de sucre semoule
- 25 g de beurre
- 0,5 g de gélatine en feuille
Mousse mangue citron vert
Biscuit dacquoise coco
- 180 g de blancs d’œufs
- 160 g de sucre glace
- 65 g de poudre d’amande
- 100 g de noix de coco râpée
- 50 g de sucre cristal
- 20 g de beurre
Glacage mangue
- 500 g de purée de mangue
- 75 g de purée de fruit de la Passion
- 250 g d’eau
- 150 g de sucre semoule
- 15 g de pectine NH
- 11 g de gélatine en feuille
- 2 feuilles d’or
Dressage
Préparation
Étape 1 : Crème chantilly coco
Mélangez tous les ingrédients, puis mixez-les à l’aide d’un mixeur plongeant, placez au frais.
Étape 2 : Tub’o coco
Faites tremper la gélatine dans de l’eau. Mettez la purée de coco avec le jaune, l’œuf et le sucre dans une casserole et portez à 85 °C sans cesser de remuer. Ajoutez la gélatine essorée, puis le beurre en dés très froid. Mixez au blender plongeant jusqu’à obtenir une masse lisse et homogène. Ajoutez la coco râpée et moulez dans un tube de 1,5 de diamètre et de 30 cm de long chemisé de papier guitare. Placez au congélateur durant 30 min.
Étape 3 : Mousse mangue citron vert
Montez la crème à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir une texture mousseuse. Faites tremper la gélatine dans de l’eau. Faites chauffer la moitié de la purée de mangue dans une casserole et ajoutez la gélatine essorée. Versez ce mélange chaud sur la purée de mangue restante. Ajoutez le jus de citron vert, le zeste et le sucre cassonade, mélangez, puis, lorsque la température du mélange atteint 30 °C, ajoutez la crème montée. Chemisez un moule en tube de 4 cm de diamètre et de 34 cm de long avec une feuille de papier guitare. Placez la mousse dans ce tube, ajoutez le tub’o coco au milieu et laissez au congélateur pour 2 h.
Étape 4 : Biscuit dacquoise coco
Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Placez les blancs à température ambiante. Tamisez le sucre glace et mélangez-le avec la poudre d’amande et la noix de coco. Montez les blancs en neige et ajoutez le sucre en deux fois. Ajoutez délicatement le mélange sucré. Étalez dans un moule beurré de 34 cm sur 5 cm et enfournez pour 12 min. Parsemez la dacquoise de noix de coco râpée.
Étape 5 : Glacage mangue
Dans une casserole, faites chauffer la purée de mangue, la purée de fruit de la Passion et l’eau. Mélangez la pectine NH et le sucre, puis ajoutez-les. Portez le tout à ébullition. Ajoutez la gélatine essorée ainsi que les feuilles d’or. Mixez le tout au blender plongeant. Lorsque la préparation atteint 35 °C, démoulez la mousse mangue et plongez-la dans le glaçage, puis posez sur la dacquoise.
Étape 6 : Dressage
Faites fondre le chocolat à 30 °C. Étalez-le sur du papier guitare. Laissez figer légèrement, coupez une bande de chocolat de 2 × 20 cm et deux cercles de 4 cm de diamètre (voir p. 132). Montez la crème en chantilly à l’aide d’un fouet et placez-la dans une poche munie d’une douille saint-honoré. Pochez la chantilly en points autour du tub’o. Déposez la bande de chocolat et pochez de la chantilly par-dessus. Placez les cercles sur les deux extrémités du tub’o. Ajoutez un peu de feuille d’or à côté et quelques copeaux de coco sur la crème chantilly.
Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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