Les premières recettes françaises de daube apparaissent au XVIIe siècle, mais les auteurs culinaires ne l’associent pas à une région particulière avant le XIXe siècle. Elle est alors reconnue comme spécialité du Midi de la France. A partir du milieu du XXe siècle la daube niçoise sera perçue comme la daube par excellence. Sa caractéristique est d’être parfumée avec de l’écorce d’orange et de citron, de tomates et de quelques champignons secs.