Daube de bœuf à la niçoise

Par Alain Ducasse

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Crédits : Thomas Duval

Plat Viande

Les premières recettes françaises de daube apparaissent au XVIIe siècle, mais les auteurs culinaires ne l’associent pas à une région particulière avant le XIXe siècle. Elle est alors reconnue comme spécialité du Midi de la France. A partir du milieu du XXe siècle la daube niçoise sera perçue comme la daube par excellence. Sa caractéristique est d’être parfumée avec de l’écorce d’orange et de citron, de tomates et de quelques champignons secs.

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Ingrédients (4 personnes)

1 kg de bœuf à braisé « canard » ou « nerveux de gîte »
2 carottes grosses fanes
2 oignons blancs de 80g
1 branche de céleri
2 gousses d’ail
4 brins de persil
10 grains de poivre noir
50 cl de vin rouge
1 brin de thym
1 petite feuille de laurier
1 zeste d’orange
1 zeste de citron
50 g de cèpes séchés
4 tomates
25 cl de jus de bœuf
1 l de bouillon de volaille
huile d’olive
sel

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Préparation

Étape 1 : Préparation de la marinade

Couper la viande en morceaux. Éplucher les légumes. Tailler les carottes en biseaux de 5 mm d’épaisseur. Couper les oignons en huit et la branche de céleri en morceaux de 1 cm. Éplucher les gousses d’ail. Laver, essorer le persil. Couper les grains de poivre en deux.

Mettre les morceaux de bœuf à mariner dans une jatte avec le vin rouge, les carottes, les oignons, le céleri, l’ail, le persil, le thym, le laurier, le poivre et les zestes d’agrumes pendant 4 heures.