Préparer un pigeonneau

Déplier pattes et ailes du pigeonneau en tirant légèrement dessus pour détendre les chairs. Passer le chalumeau sur l'ensemble du corps pour éliminer les éventuelles plumes restantes. Essuyer avec du papier absorbant pour ôter tout résidu. Couper la tête, le bout des ailes et des pattes. Couper la peau du ventre en deux en partant du cou. Tirer la peau du cou jusqu'à la poitrine et couper le cou à la base à l'aide d'une paire de ciseaux. Tirer sur les chairs et la peau au niveau du cou. Inciser de chaque côté du bréchet et le retirer. Rabattre la peau sur le pigeonneau pour fermer l'ouverture et le retourner. Inciser la peau au milieu, à l'horizontal, jusqu'aux ailes. Décoller ensuite les peaux, et couper les cuisses. Tailler les côtés à l'aide d'une paire de ciseaux, en partant de l'arrière jusqu'aux ailes. Ouvrir la carcasse en deux. Parer les cuisses en tirant sur la chair de l'os pour le dégager. Séparer les abats de la carcasse (cœur, foie, etc) puis les parer.