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Variations autour de l’agneau

Par Catherine Lasserre - 30 mars 2015
Variations autour...

Avec le printemps débute la saison de l'agneau, une viande tendre et goûteuse qui ravit les repas du dimanche en famille. A Pâques - fête marquant la Résurrection du Christ -, cet animal symbolisant l'innocence devient l'Agneau pascal et régale la tablée. Si le gigot reste plébiscité, il existe bien des manières de cuisiner et d'accommoder cette viande. Découvrez nos recettes.

Crédits : DR - DG Productions, Françoise NicolCarré d'agneau en croûte d'herbes

Le gigot qui n'est autre que le haut de la cuisse de l'animal est une pièce tendre à souhait que l'on cuisine le plus souvent rôtie ou braisée. Et l'une des recettes incontournables est le gigot de sept heures : une cuisson longue à basse température (7h à 120 °C) qui confère à ce morceaux de choix un goût et une texture incomparables. Alain Ducasse vous livre sa recette en pas à pas de gigot de 7 heures à la cuillère ainsi que sa recette de gigot d'agneau rôti et ses bonbons d'ail, un aromate presque indissociable de cette viande. Et pour changer des sempiternels flageolets, le Chef accompagne son agneau de lait (nourri au lait de sa mère) d'une farandole de légumes printaniers comme les petits pois et les asperges vertes. Autre morceau de choix : l’épaule d'agneau, rôti soit avec de la sarriette fraîche, soit avec du piment d'Espelette. Une piment doux que relèvera avec finesse la saveur de l'agneau.

Si les aromates comme l'ail ou le romarin sont courants dans la gastronomie française pour parfumer l'agneau, dans d'autres cultures culinaires c'est la présence d'épices au goût plus franc et plus marqué et de fruits secs qui est plébiscitée. Alain Ducasse s'en inspire et propose une épaule d'agneau confite aux abricots secs, fruits que l'on retrouve dans une recette de tajine d'agneau aux amandes et aux pignons de pin. Ce plat emblématique du Maghreb met en valeur de nombreuses épices comme le safran, la cannelle et le gingembre, des parfums qui rehaussent le tajine aux pruneaux, un classique de la cuisine marocaine. Dans la cuisine indienne, le curry d'agneau se cuisine dans toutes les chaumières : curry, curcuma et garam massala parfument un curry d'agneau traditionnel et un curry d'agneau original dont le riz est aromatisé à la noix de coco.

Crédits : DR - DG Productions, Françoise NicolGigot de 7h à la cuillère
Crédits : DR - Guillaume CzerwSouris d'agneau braisée
Crédits : DR - DG Productions, Françoise NicolEpaule d'agneau rôtie
Crédits : DR - DG Productions, Françoise NicolTajine d’agneau aux fruits secs

Les traditionnels flageolets ont du souci à se faire ! Si les légumes frais ou secs sont privilégiés pour accompagner une belle pièce d'agneau, les féculents n'ont pas dit leur dernier mot. Commençons par les pâtes : Jean-François Piège accompagne ses côtes d'agneau de spaghettis - une de ses recettes fétiches- quand Guy Savoy choisit de servir sa souris d'agneau braisée avec un gratin de macaroni. Alain Ducasse accompagne ses côtes d'agneau d'une cocotte de pommes de terre finement détaillées en rondelles et d'une compotée d'oignon au lard. Une salaison que l'on retrouve dans cette recette de galette de pommes de terre. Enfin, les gnocchis peuvent apporter du moelleux dans cette recette d'épaule d'agneau confite. Ce sont souvent les produits les plus simples qui font toujours effet.

Le gigot et l'épaule peuvent être débités en morceaux, hachés menu ou détaillés en fines tranches ainsi qu'en cubes. Des découpes plus pratiques pour manger l'agneau sur le pouce. En brochettes tout d'abord, en boulettes accompagnées d'une sauce au fromage blanc, aux noix de pécan et pousses d'épinard et enfin en casse-croûte. Pascale Weeks propose une recette de tortillas à l'agneau et à la coriandre et Alain Ducasse une version revisitée du gigot d'agneau à la menthe. Grâce à cette vidéo, vous réaliserez un sandwich original : une demie baguette croustillante tartinée de mayonnaise à l'ail confit accueille de fines tranches d'agneau et de poivron, le tout rehaussé de menthe ciselée. Terroir et street food font définitivement bon ménage.

Crédits : DR - Académie du Goût/KenwoodBoulettes d’agneau-lentilles corail
Crédits : DR - DG Productions, Françoise NicolBrochettes d'agneau
Crédits : DR - DG Productions, Françoise NicolSelle d'agneau farcie épinard-amandes
Crédits : DR - DG Productions, Françoise NicolNavarin d'agneau

Le carré d'agneau est une pièce regroupant les côtes de l'animal. On le cuit tel quel ou tapissé d'une croûte d'herbes à base de chapelure, de persil, d'ail et d'anchois comme préparée dans cette recette expliquée en pas à pas. Sophie Dudemaine préfère, elle, cuisiner un carré d'agneau désossé en croûte de sel parfumé au romarin et farci d'une persillade. L'autre morceau à cuisiner : la selle qui représente la partie haute de la cuisse (vers la hanche) de l'agneau. Que diriez-vous de la farcir d'épinards frais et d'amandes mondées avant de la poêler ? En revanche des pièces comme le collier – assez gélatineux – doivent être mijotées pour gagner en tendreté. Un morceau idéal pour préparer un navarin d'agneau. Comme dans le cochon, tout est bon dans l’agneau.

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