Avec le printemps débute la saison de l'agneau, viande tendre et goûteuse. A Pâques, il symbolise l'innocence et devient l'Agneau pascal. Si le gigot reste plébiscité, il existe bien des manières de cuisiner et d'accommoder cette viande. Découvrez nos recettes.
L’agneau et les épices, une subtile association
Si les aromates comme l'ail ou le romarin sont courants dans la gastronomie française pour parfumer l'agneau, dans d'autres cultures culinaires c'est la présence d'épices au goût plus franc et plus marqué et de fruits secs qui est plébiscitée. Alain Ducasse s'en inspire et propose une épaule d'agneau confite aux abricots secs, fruits que l'on retrouve dans une recette de tajine d'agneau aux amandes et aux pignons de pin. Ce plat emblématique du Maghreb met en valeur de nombreuses épices comme le safran, la cannelle et le gingembre, des parfums qui rehaussent le tajine aux pruneaux, un classique de la cuisine marocaine. Dans la cuisine indienne, le curry d'agneau se cuisine dans toutes les chaumières : curry, curcuma et garam massala parfument un curry d'agneau traditionnel et un curry d'agneau original dont le riz est aromatisé à la noix de coco.
Pâtes ou pommes de terre pour accompagner l'agneau ?
Les traditionnels flageolets ont du souci à se faire ! Si les légumes frais ou secs sont privilégiés pour accompagner une belle pièce d'agneau, les féculents n'ont pas dit leur dernier mot. Commençons par les pâtes : Jean-François Piège accompagne ses côtes d'agneau de spaghettis - une de ses recettes fétiches- quand Guy Savoy choisit de servir sa souris d'agneau braisée avec un gratin de macaroni. Alain Ducasse accompagne ses côtes d'agneau d'une cocotte de pommes de terre finement détaillées en rondelles et d'une compotée d'oignon au lard. Une salaison que l'on retrouve dans cette recette de galette de pommes de terre. Enfin, les gnocchis peuvent apporter du moelleux dans cette recette d'épaule d'agneau confite. Ce sont souvent les produits les plus simples qui font toujours effet.
L’agneau à la sauce street food
Le gigot et l'épaule peuvent être débités en morceaux, hachés menu ou détaillés en fines tranches ainsi qu'en cubes. Des découpes plus pratiques pour manger l'agneau sur le pouce. En brochettes tout d'abord, en boulettes accompagnées d'une sauce au fromage blanc, aux noix de pécan et pousses d'épinard et enfin en casse-croûte. Pascale Weeks propose une recette de tortillas à l'agneau et à la coriandre et Alain Ducasse une version revisitée du gigot d'agneau à la menthe. Grâce à cette vidéo, vous réaliserez un sandwich original : une demie baguette croustillante tartinée de mayonnaise à l'ail confit accueille de fines tranches d'agneau et de poivron, le tout rehaussé de menthe ciselée. Terroir et street food font définitivement bon ménage.
Carré, selle, côtes, collier : les autres pièces à cuisiner
Le carré d'agneau est une pièce regroupant les côtes de l'animal. On le cuit tel quel ou tapissé d'une croûte d'herbes à base de chapelure, de persil, d'ail et d'anchois comme préparée dans cette recette expliquée en pas à pas. Sophie Dudemaine préfère, elle, cuisiner un carré d'agneau désossé en croûte de sel parfumé au romarin et farci d'une persillade. L'autre morceau à cuisiner : la selle qui représente la partie haute de la cuisse (vers la hanche) de l'agneau. Que diriez-vous de la farcir d'épinards frais et d'amandes mondées avant de la poêler ? En revanche des pièces comme le collier – assez gélatineux – doivent être mijotées pour gagner en tendreté. Un morceau idéal pour préparer un navarin d'agneau. Comme dans le cochon, tout est bon dans l’agneau.
