Une délicieuse tartelette à la fraise composée d'une ganache au basilic, d'une gelée et d'une compotée de fraises, ainsi que d'une crème d'amande-fraise.
Fonds de tartelettes
Ganache basilic
Gelée de fraise
- 300 g de jus de fraise
- 12,5 g de sucre semoule
- 6 g de pectine nh
Compotée de fraise
Crème amande-fraise
Montage et finitions
- Enrobage rouge :
- 300 g d’enrobage
- 12 g de colorant rouge liposoluble
- Glaçage rouge fécule :
- 300 g de glaçage rouge
- 20 g de colorant rouge fraise hydrosoluble
- 10 g de dioxyde de titane
- graines de sésame
Préparation
Étape 1 : Fonds de tartelettes
La veille, réalisez les fonds de pâte sucrée comme indiqué ici, puis laissez croûter 1 journée au réfrigérateur.
Étape 2 : Ganache basilic
Toujours la veille, mettez la gélatine dans l’eau froide pour la faire gonfler. Faites chauffer 85 g de crème avec le basilic sans la laisser bouillir, puis ajoutez la gélatine. Versez sur le chocolat de couverture haché tout en émulsionnant, puis ajoutez le reste de crème froide et le piment d’Espelette. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Réservez 12 h au frais.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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