Recette de Tartelettes fraise par Cédric Grolet

Activer un code cadeau

Offrir

Tartelettes fraise

Par Cédric Grolet

Premium

Crédits : Pierre Monetta

Préparation 3 h 30 mnCuisson 35 mnRepos 28 h

Dessert FruitTarteNiveau chef

Une délicieuse tartelette à la fraise composée d'une ganache au basilic, d'une gelée et d'une compotée de fraises, ainsi que d'une crème d'amande-fraise.

PartagerPartager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Ingrédients (10 personnes)

Fonds de tartelettes

590 g de pâte sucrée

Ganache basilic

Gelée de fraise

300 g de jus de fraise
12,5 g de sucre semoule
6 g de pectine nh

Compotée de fraise

Dorure

Crème amande-fraise

Montage et finitions

Enrobage rouge :
300 g d’enrobage
12 g de colorant rouge liposoluble
Glaçage rouge fécule :
300 g de glaçage rouge
20 g de colorant rouge fraise hydrosoluble
10 g de dioxyde de titane
graines de sésame

Ouvrir la liste d'ingrédients

Préparation

Étape 1 : Fonds de tartelettes

La veille, réalisez les fonds de pâte sucrée comme indiqué ici, puis laissez croûter 1 journée au réfrigérateur.

Étape 2 : Ganache basilic

Toujours la veille, mettez la gélatine dans l’eau froide pour la faire gonfler. Faites chauffer 85 g de crème avec le basilic sans la laisser bouillir, puis ajoutez la gélatine. Versez sur le chocolat de couverture haché tout en émulsionnant, puis ajoutez le reste de crème froide et le piment d’Espelette. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Réservez 12 h au frais.