La tartelette fraise est le dessert incontournable des beaux jours. Dans cette version signée Cédric Grolet, le mariage fraise et basilic révèle toute la finesse de la grande pâtisserie française : ganache au basilic, compotée et gelée de fraises fraîches, crème d'amande… Un dessert spectaculaire à préparer en deux jours, pour épater vos convives avec une recette de chef à la maison.
Ingrédients (10 personnes)
- 300 g de jus de fraise
- 12,5 g de sucre semoule
- 6 g de pectine nh
- Enrobage rouge :
- 300 g d’enrobage
- 12 g de colorant rouge liposoluble
- Glaçage rouge fécule :
- 300 g de glaçage rouge
- 20 g de colorant rouge fraise hydrosoluble
- 10 g de dioxyde de titane
- graines de sésame
Préparation
Étape 1 : Fonds de tartelettes
La veille, réalisez les fonds de pâte sucrée comme indiqué ici, puis laissez croûter 1 journée au réfrigérateur.
Étape 2 : Ganache basilic
Toujours la veille, mettez la gélatine dans l’eau froide pour la faire gonfler. Faites chauffer 85 grammes de crème avec le basilic sans la laisser bouillir, puis ajoutez la gélatine. Versez sur le chocolat de couverture haché tout en émulsionnant, puis ajoutez le reste de crème froide et le piment d’Espelette.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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