Soufflé glacé à l’orange

Par et 1 autre chef
Premium

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 5000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)

La marmelade d’orange

Le biscuit joconde

Zestes d’orange semi-confits

Préparation

Étape 1 : La marmelade d’orange

Lavez les oranges. Prélevez 18 g de zestes à l’aide d’un économe et réservez-les pour l’appareil à soufflé. Mettez les oranges entières épluchées dans une casserole remplie d’eau, faites bouillir, égouttez et coupez-les en tranches. Versez-les dans une casserole, ajoutez 150 g de sucre, le jus de citron, puis laissez cuire à couvert jusqu’à ce que les tranches soient translucides. Broyez un peu à l’aide d’un mixeur plongeant, ajoutez la pectine mélangée à 15 g de sucre et portez le tout à ébullition pendant 1 min. Débarrassez dans un plat, couvrez la surface de film alimentaire, puis réservez au frais.

Étape 2 : L’appareil à soufflé

Dans une casserole, faites réduire le jus d’orange de moitié. Ajoutez le jus de citron, les jaunes d’œufs et 100 g de sucre. Faites cuire le tout au bain-marie jusqu’à ce que la température atteigne 84 °C. Laissez refroidir et réservez au frais. Mettez ensuite la crème dans un saladier, puis montez-la avec les zestes d’orange réservés. Montez les blancs d’œufs tout en les serrant avec 50 g de sucre pour réaliser une meringue. Sortez le « sabayon » d’orange du réfrigérateur, ajoutez la marmelade et le cointreau, puis mélangez. Ajoutez enfin la meringue, puis la crème montée et réservez au frais.

Cette recette est issue du livre "L'esprit Bistrot, les recettes de Benoit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Découvrez la suite et accédez à 5000 recettes de chefs à prix doux ! -50% sur l'abonnement premium - J'en profile !
Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

L'Académie vous recommande