Soufflé glacé à l’orange

Lavez les oranges. Prélevez 18 g de zestes à l’aide d’un économe et réservez-les pour l’appareil à soufflé. Mettez les oranges entières épluchées dans une casserole remplie d’eau, faites bouillir, égouttez et coupez-les en tranches. Versez-les dans une casserole, ajoutez 150 g de sucre, le jus de citron, puis laissez cuire à couvert jusqu’à ce que les tranches soient translucides. Broyez un peu à l’aide d’un mixeur plongeant, ajoutez la pectine mélangée à 15 g de sucre et portez le tout à ébullition pendant 1 min. Débarrassez dans un plat, couvrez la surface de film alimentaire, puis réservez au frais.

Dans une casserole, faites réduire le jus d’orange de moitié. Ajoutez le jus de citron, les jaunes d’œufs et 100 g de sucre. Faites cuire le tout au bain-marie jusqu’à ce que la température atteigne 84 °C. Laissez refroidir et réservez au frais. Mettez ensuite la crème dans un saladier, puis montez-la avec les zestes d’orange réservés. Montez les blancs d’œufs tout en les serrant avec 50 g de sucre pour réaliser une meringue. Sortez le « sabayon » d’orange du réfrigérateur, ajoutez la marmelade et le cointreau, puis mélangez. Ajoutez enfin la meringue, puis la crème montée et réservez au frais.

Dans un saladier, mélangez la poudre d’amande et le sucre glace avec les œufs en les incorporant progressivement, puis montez le tout. Montez les blancs avec le sucre, ajoutez-les délicatement à la main au mélange précédent, tout en versant la farine en pluie et ajoutez le beurre fondu. Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8). Étalez le tout sur une plaque de 30 x 40 cm, puis faites cuire au four pendant 5-6 min environ.

Lavez les oranges, prélevez les zestes à l’aide d’un économe et blanchissez-les dans de l’eau bouillante, puis réservez les suprêmes. Versez le jus d’orange et le sucre dans une casserole, portez à ébullition, puis ajoutez les zestes à ce sirop. Dans un premier temps, laissez-les doucement confire à couvert, puis une fois les zestes translucides, retirez le couvercle. Réduisez et coupez en julienne.

Versez l’appareil à soufflé à hauteur dans des ramequins. Insérez un tube en plastique au centre, réservez au congélateur et laissez prendre 4 h au moins. Étalez de la marmelade sur le biscuit, taillez des bandes de 10 cm, puis roulez-les. Une fois le soufflé bien glacé, retirez délicatement le tube et remplacez-le par un biscuit roulé de même hauteur, puis disposez délicatement un peu de julienne de zestes d’orange au sommet du soufflé. Versez un trait de cointreau et posez quelques suprêmes. Servez le reste des zestes confits et des suprêmes à part.

Un Muscat blanc (Cap Corse) ou un Banyuls blanc (Roussillon).