Les rougets
- 4 rougets de 300 g
- 20 cl de fumet de poisson
- 1/2 botte de basilic
- Huile d’olive
- Fleur de sel
- Poivre
Les tomates confites
La fondue de tomate
Le fumet de poisson
- Les têtes et les arêtes des rougets
- 1 fenouil bulbe
- 1 oignon blanc
- 3 tomates mûres
- 3 gousses d’ail
- 1 citron jaune
- 1 botte de basilic
- 50 cl de fond blanc
- 1 c.à s. d’huile d’olive
- 50 g de beurre
- 10 grains de poivre noir
- 1 branche de fenouil sec
- 10 g de concentré de tomate
- 35 cl de vin blanc
Préparation
Étape 1 : Les rougets
Coupez les nageoires des rougets, écaillez-les et videz-les. Coupez la tête et conservez-la. Levez les filets en papillon : incisez au niveau du ventre jusqu’à la queue de chaque côté de l’arête centrale. Décollez les filets en glissant la lame le long de l’arête sur toute la largeur du rouget et glissez jusqu’à la queue sans couper la peau au niveau du dos. Retirez l’arête centrale et coupez-la au niveau de la queue. Réservez-la. Désarêtez à l’aide d’une pince à épiler et incisez la peau légèrement.
Étape 2 : Les tomates confites
Coupez les pédoncules des tomates et faites une croix sur le côté opposé des tomates olivette et des tomates grappe.
Cette recette est issue du livre "L'école de cuisine, les essentiels" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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