Coupez les nageoires des rougets, écaillez-les et videz-les. Coupez la tête et conservez-la. Levez les filets en papillon : incisez au niveau du ventre jusqu’à la queue de chaque côté de l’arête centrale. Décollez les filets en glissant la lame le long de l’arête sur toute la largeur du rouget et glissez jusqu’à la queue sans couper la peau au niveau du dos. Retirez l’arête centrale et coupez-la au niveau de la queue. Réservez-la. Désarêtez à l’aide d’une pince à épiler et incisez la peau légèrement.