Rognon de veau entier confit au romarin, pomme moelleuse et croustillante, fleur de sel aux aromates
Par
Alain Ducasse
Premium
Les abats ont la part belle dans la cuisine française : le rognon fait d'ailleurs partie des pièces nobles de cette catégorie d'aliments. Confit, en sauce, tranché, sauté, il s'accompagne tout aussi bien avec pommes de terre, marmelades, gratins et légumes.
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Ingrédients
(4 personnes)
Les rognons
Les oignons compotés
Les pommes de terre moelleuses
- 6 pommes de terre agria de 100 g
- 1 feuille de laurier
- 1 gousse d’ail
- 1 brin de thym
- 10 cl de fond blanc
- 2 branches de persil plat
Les pommes de terre croustillantes
La fleur de sel aux aromates
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Les rognons
Prélever toute la graisse des rognons et la garder.
Retirer aussi toutes les parties blanches dans les rognons sans les défaire. Couper chacun d’eux en deux parts égales.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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