Rognon de veau entier confit au romarin, pomme moelleuse et croustillante, fleur de sel aux aromates

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Crédits : Thomas Duval

Les abats ont la part belle dans la cuisine française : le rognon fait d'ailleurs partie des pièces nobles de cette catégorie d'aliments. Confit, en sauce, tranché, sauté, il s'accompagne tout aussi bien avec pommes de terre, marmelades, gratins et légumes.

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Préparation

Étape 1 : Les rognons

Prélever toute la graisse des rognons et la garder.

Retirer aussi toutes les parties blanches dans les rognons sans les défaire. Couper chacun d’eux en deux parts égales.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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