Foie gras poché "ko hîmêka", bouillon corsé au Sichuan

Nouvelle recette
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Crédits : Pascal Lattes
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Préparation

Étape 1 : Bouillon de volaille

Mettre les carcasses dans un rondeau de cuisine et mouiller avec 5 litre d'eau, porter à ébullition. Couper l'oignon en deux et le brûler sur une plaque chaude. Bien écumer le fond blanc et ajouter l'oignon brûlé, le poireau, la carotte, le gingembre et le céleri. Cuire à frémissements durant deux heures.

Filtrer le fond blanc puis dégraisser à l'aide d'une petite louche, filtrer à nouveau pour qu'il soit bien clair et conserver deux litres de ce bouillon dégraissé et clarifié. Ajouter la sauce soja, porter à ébullition puis laisser infuser durant une heure une demie botte de coriandre, 100 g de gingembre haché grossièrement ainsi que le poivre de Sichuan.

Étape 2 : Accompagnement

Laver les cébettes thaï, éplucher un morceau de gingembre, le tailler en julienne et conserver dans de la glace.

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