Foie gras d’oie confit, gelée au gewurztraminer

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Préparation

Étape 1 : La veille

Peser soigneusement le lobe de foie gras entier sans le dénerver, puis préparer les assaisonnements en respectant les proportions indiquées.

Mettre au sel le lobe sous vide avec le marc, le sel, le poivre et le sucre. Réserver 1 nuit à 3 °C.

Étape 2 : Le jour J

Faire chauffer dans une cocotte maintenue à 53 °C la graisse d’oie, l’ail et le thym et y faire confire le lobe pendant 1 h 30.

Laisser refroidir dans la graisse, puis réserver au moins 48 h à 3 °C.

Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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