- 1 foie gras d’oie de 800 à 900g
- 3 cl par kilo de marc de gewurztraminer
- 14 g de fleur de sel par kilo
- 3 g de poivre noir de sarawak par kilo
- 4 g de sucre 4 g par kilo
- 1,5 litre de graisse d’oie
- 4 gousses d'ail
- 4 brins de thym
- 15 g de gélatine en feuille
- 50 cl de gewurztraminer
Préparation
Étape 1 : La veille
Peser soigneusement le lobe de foie gras entier sans le dénerver, puis préparer les assaisonnements en respectant les proportions indiquées.
Mettre au sel le lobe sous vide avec le marc, le sel, le poivre et le sucre. Réserver 1 nuit à 3 °C.
Étape 2 : Le jour J
Faire chauffer dans une cocotte maintenue à 53 °C la graisse d’oie, l’ail et le thym et y faire confire le lobe pendant 1 h 30.
Laisser refroidir dans la graisse, puis réserver au moins 48 h à 3 °C.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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