Crème de céleri-rave et fenouil, émulsion de coquillages
Le céleri-rave est un légume qui me ressemble : une espèce de carapace à l’extérieur et tendre dedans. Cette recette, c’était aussi un défi pour plaire à mon papa, qui n’aime ni le céleri ni le fenouil ! Mon objectif en tant que cuisinier est de mettre en valeur les produits en donnant du plaisir.
Ingrédients (4 personnes)
- 200 g de céleri-rave
- 1 fenouil
- 15 g de beurre
- 40 cl de crème liquide
- 8 couteaux
- 1 échalote
- 5 cl d'huile d'olive
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 branche de persil
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- 10 g de beurre
- 1 oignon rouge mariné
- Sel
- Poivre
- Piment coréen
- Huile d'olive
- Fanes de fenouil
Préparation
Étape 1 : Crème de céleri-rave et fenouil
Épluchez le fenouil et le céleri-rave, puis émincez-les. Mettez le beurre dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez les légumes, puis la crème liquide. Assaisonnez et laissez cuire à feu doux à couvert pendant 10 min en mélangeant régulièrement.
Lorsque le fenouil et le céleri sont tendres, mixez-la pour obtenir une purée fine.
Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Sang Boyer" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Pierre Sang Boyer
