Crème de céleri-rave et fenouil, émulsion de coquillages
Le céleri-rave est un légume qui me ressemble : une espèce de carapace à l’extérieur et tendre dedans. Cette recette, c’était aussi un défi pour plaire à mon papa, qui n’aime ni le céleri ni le fenouil ! Mon objectif en tant que cuisinier est de mettre en valeur les produits en donnant du plaisir.
- 200 g de céleri-rave
- 1 fenouil
- 15 g de beurre
- 40 cl de crème liquide
- 8 couteaux
- 1 échalote
- 5 cl d'huile d'olive
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 branche de persil
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- 10 g de beurre
- 1 oignon rouge mariné
- Sel
- Poivre
- Piment coréen
- Huile d'olive
- Fanes de fenouil
Préparation
Étape 1 : Crème de céleri-rave et fenouil
Épluchez le fenouil et le céleri-rave, puis émincez-les. Mettez le beurre dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez les légumes, puis la crème liquide. Assaisonnez et laissez cuire à feu doux à couvert pendant 10 min en mélangeant régulièrement.
Lorsque le fenouil et le céleri sont tendres, mixez-la pour obtenir une purée fine.
Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Sang Boyer" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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