Crème de céleri-rave et fenouil, émulsion de coquillages

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Crédits : DR - Thomas Dhellemmes avec La Food

Le céleri-rave est un légume qui me ressemble : une espèce de carapace à l’extérieur et tendre dedans. Cette recette, c’était aussi un défi pour plaire à mon papa, qui n’aime ni le céleri ni le fenouil ! Mon objectif en tant que cuisinier est de mettre en valeur les produits en donnant du plaisir.

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Préparation

Étape 1 : Crème de céleri-rave et fenouil

Épluchez le fenouil et le céleri-rave, puis émincez-les. Mettez le beurre dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez les légumes, puis la crème liquide. Assaisonnez et laissez cuire à feu doux à couvert pendant 10 min en mélangeant régulièrement.

Lorsque le fenouil et le céleri sont tendres, mixez-la pour obtenir une purée fine.

Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Sang Boyer" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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