Citron niçois, algues kombu à l’estragon

Par et 1 autre chef
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Crédits : Benjamin Schmuck

Un dessert pluriel autour du citron, tout en équilibre, et où le fruit se décline confit, poché, en gelée et en sorbet.

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Ingrédients (8 personnes)

Pâte d'algues kombu

  • 50 g d’algues kombu déshydratées
  • 125 g d’eau
  • 50 g de sucre
  • 15 g de jus de citron

Sorbet Kalamansi

Condiment citron, citron yuzu

Citrons confits

Citrons pochés

Préparation

Étape 1 : Pâte d'algues kombu

La veille, mettez les algues dans une grande quantité d’eau. Laissez-les réhydrater pendant 1 nuit au moins.

Le jour même, coupez finement les algues. Mettez l’eau, le sucre, le jus de citron et les algues taillées dans une casserole, et portez à ébullition. Laissez cuire doucement jusqu’à la totale absorption de l’eau. Réservez au frais pendant 1 h, jusqu’au complet refroidissement. Mixez alors au robot coupe pour obtenir une pâte lisse. Conservez au frais.

Étape 2 : Sorbet Kalamansi

Portez l’eau et le sucre à ébullition, puis laissez refroidir. Versez ce sirop à froid sur le jus de kalamansi et le zeste des citrons. Mixez au mixeur plongeant, laissez reposer 1 h au frais, puis turbinez.

Pistou estragon

Lavez et équeutez l’estragon.

Mixez-le avec tous les autres ingrédients au mixeur plongeant.

Conservez le pistou obtenu dans une poche à douille placée au réfrigérateur.

Cette recette est issue du livre "DUCASSE CHEZ VOUS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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