Citron niçois, algues kombu à l’estragon
Un dessert pluriel autour du citron, tout en équilibre, et où le fruit se décline confit, poché, en gelée et en sorbet.
Pâte d'algues kombu
- 50 g d’algues kombu déshydratées
- 125 g d’eau
- 50 g de sucre
- 15 g de jus de citron
Sorbet Kalamansi
- 375 g d’eau
- 320 g de sucre
- 500 g de jus de kalamansi
- le zeste de 2 citrons
- 50 g d’estragon
- 35 g d’huile d’olive
- 12 g de poudre d’amande
- 12 g de jus de citron
- 1 g de sel
- 3 tours de moulin à poivre de sarawak
Gelée de citron
- 2,5 feuilles de gélatine
- 170 g d’eau
- 25 g de sucre
- 62 g de jus de citron
- le zeste de 1 citron
- le zeste de 1 citron vert
Condiment citron, citron yuzu
- 110 g de citrons
- 100 g de jus de yuzu
- 100 g de sucre
- 2 g de pectine nh
- 10 g de jus de citron
Citrons confits
- 100 g de citrons
- 200 g d’eau
- 100 g de sucre
Citrons pochés
- 200 g d’eau
- 40 g de jus de citron
- 100 g de sucre
- 8 citrons
Préparation
Étape 1 : Pâte d'algues kombu
La veille, mettez les algues dans une grande quantité d’eau. Laissez-les réhydrater pendant 1 nuit au moins.
Le jour même, coupez finement les algues. Mettez l’eau, le sucre, le jus de citron et les algues taillées dans une casserole, et portez à ébullition. Laissez cuire doucement jusqu’à la totale absorption de l’eau. Réservez au frais pendant 1 h, jusqu’au complet refroidissement. Mixez alors au robot coupe pour obtenir une pâte lisse. Conservez au frais.
Étape 2 : Sorbet Kalamansi
Portez l’eau et le sucre à ébullition, puis laissez refroidir. Versez ce sirop à froid sur le jus de kalamansi et le zeste des citrons. Mixez au mixeur plongeant, laissez reposer 1 h au frais, puis turbinez.
Pistou estragon
Lavez et équeutez l’estragon.
Mixez-le avec tous les autres ingrédients au mixeur plongeant.
Conservez le pistou obtenu dans une poche à douille placée au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "DUCASSE CHEZ VOUS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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