Recette de Citron niçois, algues kombu à l’estragon par Alain Ducasse

Activer un code cadeau

Offrir

Citron niçois, algues kombu à l’estragon

Par Alain Ducasse et 1 autre chef

Par Alain Ducasse chef

Par Romain Meder

Premium

Crédits : Benjamin Schmuck

Préparation 2 hCuisson 2 h 30 mnRepos 18 h 30 mn

Dessert FruitMinceurNiveau chefGrandes tablées

Un dessert pluriel autour du citron, tout en équilibre, et où le fruit se décline confit, poché, en gelée et en sorbet.

PartagerPartager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Ingrédients (8 personnes)

Pâte d'algues kombu

50 g d’algues kombu déshydratées
125 g d’eau
50 g de sucre
15 g de jus de citron

Sorbet Kalamansi

375 g d’eau
320 g de sucre
500 g de jus de kalamansi
le zeste de 2 citrons
50 g d’estragon
35 g d’huile d’olive
12 g de poudre d’amande
12 g de jus de citron
1 g de sel
3 tours de moulin à poivre de sarawak

Gelée de citron

Condiment citron, citron yuzu

110 g de citrons
100 g de jus de yuzu
100 g de sucre
2 g de pectine nh
10 g de jus de citron

Citrons confits

Citrons pochés

200 g d’eau
40 g de jus de citron
100 g de sucre
8 citrons

Dressage

Ouvrir la liste d'ingrédients

Préparation

Étape 1 : Pâte d'algues kombu

La veille, mettez les algues dans une grande quantité d’eau. Laissez-les réhydrater pendant 1 nuit au moins.

Le jour même, coupez finement les algues. Mettez l’eau, le sucre, le jus de citron et les algues taillées dans une casserole, et portez à ébullition. Laissez cuire doucement jusqu’à la totale absorption de l’eau. Réservez au frais pendant 1 h, jusqu’au complet refroidissement. Mixez alors au robot coupe pour obtenir une pâte lisse. Conservez au frais.

Étape 2 : Sorbet Kalamansi

Portez l’eau et le sucre à ébullition, puis laissez refroidir. Versez ce sirop à froid sur le jus de kalamansi et le zeste des citrons. Mixez au mixeur plongeant, laissez reposer 1 h au frais, puis turbinez.

Pistou estragon

Lavez et équeutez l’estragon.

Mixez-le avec tous les autres ingrédients au mixeur plongeant.

Conservez le pistou obtenu dans une poche à douille placée au réfrigérateur.