Soupe de potiron et émulsion de comté

Pour un repas simple et gourmand, concoctez cette savoureuse soupe de potiron accompagnée d'une émulion aérienne au comté préparée au siphon. La touche finale et croquante est apportée par un petit toast gratiné au fromage.

Ingrédients (4 personnes)

Préparation de l’émulsion au comté

Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson de la soupe

Éplucher le potiron, ôter les graines et les filaments, rincer et sécher les graines, les torréfier dans un four à 150°C pendant 30 min, puis les réserver à température ambiante pour la finition. Émincer finement la chair du potiron. Éplucher l'oignon et l'émincer également. Chauffer une cocotte avec l'huile d'olive. Faire suer l'oignon sans coloration et à couvert pendant 10 minutes. Ajouter le potiron émincé. Mouiller à hauteur avec le fond blanc. Laisser cuire pendant 30 minutes. Mixer la préparation avec le bouillon de cuisson jusqu'à l'obtention d'une consistance mousseuse. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Étape 2 : Préparation de l’émulsion au comté

Pendant la cuisson de la soupe, dans le bol d’un mixer, émulsionner le lait et le comté râpé, passer cette préparation dans une passette fine puis verser l’appareil ainsi obtenu dans un siphon avec 2 cartouches de gaz. Réserver au frais pour la finition.

Étape 3 : Finitions et dressage

Râper du comté sur des tranches de pain légèrement toastées et les faire gratiner au four. Verser la soupe chaude au fond des assiettes creuses, secouer le siphon contenant l’émulsion au comté, actionner ce dernier en créant un dôme d’émulsion froide au centre de la soupe, déposer un toast de comté. Servir aussitôt.