Sole de l’île de groix, endives de pleine terre truffées
Un plat léger et raffiné qui joue entre l'amer et le boisé. L'endive est doucement braisée, agrémentée d'une touche de sucre muscovado, puis déglacée au jus de truffe.
Peau de lait
- 1 l de lait entier
- l’arête de 1 sole
- 2 endives
- 1 branche de céleri
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 5 g de poivre noir
- 2 branches de fenouil sec
Condiment
- 5 endives
- 1 oignon rouge
- 1 c. à s. de vinaigre de xérès
- 2 c. à s. de vinaigre balsamique
- 25 g de truffe noire hachée
- 15 g de cacahuètes concassées
- 20 g de beurre
- 2 c. à s d’huile d’olive
- Sel
- Poivre
Garniture
- 2 endives avec leur racine
- 1 pincée de sucre muscovado
- 10 cl de jus de truffe
- 3 endives
- 1 truffe noire + 10 g hachée
- 10 g de cacahuètes concassées
Jus de braisage
- 300 g de parures de sole
- 5 endives
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 2 branches de fenouil sec
- 100 g de beurre noisette
- 200 g de jus de truffe
- 1 l de fond blanc de volaille
- 1 pointe de vinaigre de barolo
- 10 g de truffe hachée
Caramel d'endive
- 5 endives
- 25 g de sucre muscovado
- 2,5 cl de gelée de pied de veau
- 7,5 cl de jus de truffe
- 30 cl de fond blanc de volaille
- 1 g de sel
Préparation
Étape 1 : Peau de lait
Émincez les endives et le céleri. Ciselez l’échalote. Pelez l’ail. Mettez dans une casserole l’arête de sole, les endives, le céleri, l’échalote, l’ail, le poivre noir et le fenouil sec avec le lait. Faites cuire de 5 à 6 h à 65 °C. Passez au chinois, puis faites chauffer pour réaliser la peau de lait sur feu très doux.
Étape 2 : Condiment
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) et pelez l’oignon. Taillez les endives et l’oignon dans la longueur, assaisonnez avec les vinaigres et les cacahuètes. Faites suer la truffe noire hachée dans une cocotte avec le beurre, ajoutez les cacahuètes et les endives. Faites tomber le tout et caramélisez au four pendant 20 min. Débarrassez et passez le tout à l’extracteur. Gardez le jus et la pulpe. Au mortier japonais, incorporez le jus à la pulpe, rectifiez l’assaisonnement avec du sel, du poivre et l’huile d’olive.
Cette recette est issue du livre "NATURALITÉ" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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