Sole de l’île de groix, endives de pleine terre truffées

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) et pelez l’oignon. Taillez les endives et l’oignon dans la longueur, assaisonnez avec les vinaigres et les cacahuètes. Faites suer la truffe noire hachée dans une cocotte avec le beurre, ajoutez les cacahuètes et les endives. Faites tomber le tout et caramélisez au four pendant 20 min. Débarrassez et passez le tout à l’extracteur. Gardez le jus et la pulpe. Au mortier japonais, incorporez le jus à la pulpe, rectifiez l’assaisonnement avec du sel, du poivre et l’huile d’olive.