Foie gras - praliné rocher

Retirez les veines et hachez le foie. Mélanger avec le sel, le sucre. Cuire dans un bain sous vide à 54°C/30 min.

Réduire le porto par une cuisson lente jusqu'à ce qu'il épaississe et prenne une consistance sirupeuse. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit molle, écumer la gélatine de l'eau et la dissoudre dans 150 ml de crème chauffée à 70°C.

Mélangez le foie cuit avec le sirop de porto, la crème avec la gélatine et le reste de la crème pour obtenir une masse homogène, qui est pressée à travers une passoire épaisse. Versez le mélange dans une poche à douille sans embout décoratif. Coupez le sac à l'extrémité.

Remplissez les moules en forme d'hémisphère. Placez les coquilles dans le congélateur /shocker/, laissez durcir. Retirer les hémisphères des moules et les réunir en boules individuelles. Remettez-les dans le congélateur. Piquez les sphères congelées avec une brochette en bois et trempez-les dans le chocolat tempéré, égouttez-les et roulez-les dans les noisettes concassées. Conserver au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Servir comme amuse-gueule, minargdis ou snack.

Tempérage du chocolat : Tempérer le chocolat au micro-ondes Casser le chocolat en petits morceaux. Faites fondre la moitié du poids du chocolat dans un bol allant au micro-ondes par intervalles de 30 secondes. Le chocolat fondu doit atteindre une température de 55 °C. Ajoutez ensuite l'autre moitié du chocolat et remuez lentement jusqu'à ce qu'il soit fondu et refroidissez à 24°C. Chauffez à nouveau le chocolat à 31°C.