Escargots petits-gris en pots, croûtons dorés
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 48 escargots petits-gris
- 70 g de carotte
- 80 g d’oignons
- 60 g d’échalotes
- 1/4 de botte de persil
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 75 cl de vin blanc
- 100 g de beurre
- gros sel
Concassée de tomates
- 1 kg de tomates mûres
- 5 cl d’huile d’olive
- 1 c. à c. de sucre en poudre
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des escargots
Retirer l’opercule des escargots, laver ces derniers dans plusieurs eaux. Les mettre dans un grand récipient, les parsemer avec 2 poignées de gros sel. Couvrir, poser un poids sur le couvercle et laisser dégorger durant 4 heures.
Laver les escargots. Les blanchir pendant 5 minutes. Les égoutter et les rafraîchir. Les retirer de leur coquille et supprimer le cloaque.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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