La veille, préparez la marinade : épluchez l’oignon et les échalotes, coupez-les en lamelles. Déposez la viande dans une terrine, ajoutez l’oignon et les échalotes, le thym, le laurier et le poivre concassé. Versez le vin rouge et l’huile. Mélangez avec une cuillère en bois, couvrez et laissez mariner pendant 24 h au réfrigérateur.

Le jour même, égouttez la viande en conservant la marinade et épongez-la. Filtrez la marinade. Ôtez la couenne et les cartilages du lard et coupez celui-ci en petits bâtonnets. Portez la marinade à ébullition.

Mettez l’huile à chauffer dans une cocotte. Ajoutez 40 g de beurre. Lorsque le mélange est bien chaud, faites dorer la viande et les lardons sur tous les côtés pendant quelques minutes. Retirez-les avec une écumoire.

Jetez la graisse contenue dans la cocotte. Faites fondre à nouveau 20 g de beurre, remettez la viande dans la cocotte, sans les lardons, saupoudrez-la de farine et mélangez à feu moyen, en retournant plusieurs fois les morceaux. Versez la marinade chaude et ajoutez le thym et le laurier. Salez, poivrez et couvrez. Faites cuire à petits frémissements pendant 2 h 45.

Épluchez les petits oignons. Mettez-les dans une petite casserole avec 20 g de beurre, le sucre et 4 ou 5 c. à s. d’eau. Couvrez d’un disque de papier cuisson et laissez cuire doucement pendant une dizaine de minutes. Ajoutez 1 c. à s. du jus de cuisson du bœuf et roulez les oignons dans ce glaçage.

Après 2 h 45 de cuisson, retirez le thym et le laurier. Ajoutez les oignons et les lardons et laissez cuire pendant encore 15 min, jusqu’à ce que la viande soit très tendre. Servez très chaud.