Poitrine de pigeonneau

Poitrine de pigeonneau

Le pigeonneau est un petit oiseau à la chair sombre et très maigre. Sauvage (gibier) ou issu d'élevage (volaille), il peut être vendu entier ou en découpes. La poitrine de pigeonneau, goûteuse et très tendre, est une viande d'exception. Elle se déguste aussi bien rôtie que farcie.

Choisir une poitrine de pigeonneau issue d'une volaille d'au moins 350 g. En-dessous de ce poids, la chair du pigeonneau sera moins goûteuse. Au-dessus de 500 g, elle sera plus sèche. Opter de préférence pour un pigeonneau labellisé comme le pigeonneau de Bresse, nourrit au grain, et abattu après 28 jours d'élevage.

Sortir la poitrine de pigeonneau du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de la cuire afin d'éviter un trop grand choc thermique au moment de la cuire. Celui-ci altérerait la chair fragile de la volaille. Pour farcir la poitrine de pigeonneau, la trancher en deux dans l'épaisseur, sans aller jusqu'au bout, de manière à obtenir un porte-feuille. La garnir avec la farce de votre choix avant de la refermer avec de la ficelle alimentaire et une barde de lard, qui préservera le moelleux de la viande lors de la cuisson.

Cuite en cocotte, à l'étouffée, la poitrine de pigeonneau reste bien moelleuse. Elle peut également être braisée, côté peau, avant de terminer sa cuisson au four (en cocotte ou papillote). Les poitrines de pigeonneau farcies rôties au four doivent être arrosées régulièrement avec leur jus afin de ne pas dessécher. Il est possible de laquer la poitrine de pigeonneau avec du miel ou de sirop d'érable en cours de cuisson afin de la caraméliser légèrement.

Si on lui connaît ses traditionnels accompagnements comme les petits pois, l’orange ou les champignons, des ingrédients exotiques permettent des associations plus audacieuses. Les épices comme le curry ou le gingembre ainsi qu’une sauce au lait de coco peuvent moderniser cet ingrédient rustique et terroir. Émincé, la poitrine de pigeonneau s’intègre parfaitement dans des préparations salées : cakes et tartes salés, risottos, quiches.

La poitrine de pigeonneau est une viande fragile qui ne se conserve pas plus de 2 jours au réfrigérateur, bien emballée dans le papier du volailler. Eviter de la congeler.

Abonnement premium

Accédez aux meilleures recettes des chefs

Découvrez les 6 000 meilleures recettes de la gastronomie française

Apprenez les secrets des plus grands chefs

Progressez en reproduisant les gestes des cuisiniers avec nos 2 000 vidéos

Sans engagement