Dépouiller signifier préparer la queue de lotte en lui ôtant la peau, la membrane et en la parant.

Déposer la lotte sur le planche. Inciser au milieu sous la peau et conduire le couteau sous la membrane en tirant la peau avec l’autre main. Retourner la lotte et procéder de la même faon de l’autre côté. La retourner sur son autre face et séparer la peau de la même façon des deux côtés. Puis tirer sur ce qui reste de peau jusqu’à la queue et la dégager. Avec la pointe du couteau, retirer toutes les parties rouges le long de l’arête et éliminer toutes les membranes de chaque côté. Parer ensuite la lotte : retirer toutes les parties à l’extérieur des filets.

Les recettes