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Alain Ducasse

Toutes les recettes du chef Alain Ducasse - page 81

Alain Ducasse
Crédits : Pierre Perusseau / Bestimage
Alain Ducasse - Page 81
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Pigeonneau en cocotte de fonte, canapé, artichauts, sauce salmis

Pigeonneau en cocotte de fonte, canapé, artichauts, sauce salmis

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Pigeonneau à la rôtissoire, marmelade de bigarreaux acidulés, pommes gaufrettes

Pigeonneau à la rôtissoire, marmelade de bigarreaux acidulés, pommes gaufrettes

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Cuisse de pigeonneau fermier en rissoles croustillantes, lard paysan sur la braise

Cuisse de pigeonneau fermier en rissoles croustillantes, lard paysan sur la braise

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Perdreau de chasse rôti en cocotte noire, raisins, olives, châtaignes et bouts de pain mijotés ensemble

Perdreau de chasse rôti en cocotte noire, raisins, olives, châtaignes et bouts de pain mijotés ensemble

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Perdreau de chasse en feuilles de vigne, noix fraîches et salsifis caramélisés au suc de raisin muscat

Perdreau de chasse en feuilles de vigne, noix fraîches et salsifis caramélisés au suc de raisin muscat

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œufs de poule en omelette cassée à la fourchette, asperges sauvages et perce-neige, jus de rôti

œufs de poule en omelette cassée à la fourchette, asperges sauvages et perce-neige, jus de rôti

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œufs de poule mollets, cuisse émiettée, bouillon de cuisson en gelée, sauce pilée de truffe noire

œufs de poule mollets, cuisse émiettée, bouillon de cuisson en gelée, sauce pilée de truffe noire

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œufs de poule en brouillade truffe – ciboulette

œufs de poule en brouillade truffe – ciboulette

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œufs de poule cuits moulés, sauce périgueux, mouillettes de pain de campagne au foie gras

œufs de poule cuits moulés, sauce périgueux, mouillettes de pain de campagne au foie gras

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œufs de poule défaits puis cuits au plat à la basquaise

œufs de poule défaits puis cuits au plat à la basquaise

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Ravioli de lapin d’herbes et de salades amères, le foie confit rosé, le carré rôti moelleux

Ravioli de lapin d’herbes et de salades amères, le foie confit rosé, le carré rôti moelleux

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Avants de lapereau fermier en rillettes, tartine de pain de campagne sur la braise, écrevisses « pattes rouges », sucs de cuisson réduits

Avants de lapereau fermier en rillettes, tartine de pain de campagne sur la braise, écrevisses « pattes rouges », sucs de cuisson réduits

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Fine tourte blonde de vrai lapin de garenne, un jus – sauce civet, des quartiers d’endive rôtie

Fine tourte blonde de vrai lapin de garenne, un jus – sauce civet, des quartiers d’endive rôtie

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Râble de lapin façon rognonnade, penne mijotées au jus, comme une sauce moutarde

Râble de lapin façon rognonnade, penne mijotées au jus, comme une sauce moutarde

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Lapin de garenne en civet, panisses et céleri-rave fondant

Lapin de garenne en civet, panisses et céleri-rave fondant

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Lapin de ferme en porchetta, épaule fondante aux oignons caramélisés, gelée goûteuse, radis, olives noires, petits fenouils et asperges en salade au vieux vinaigre de vin, mouillettes au jus de jambon gras

Lapin de ferme en porchetta, épaule fondante aux oignons caramélisés, gelée goûteuse, radis, olives noires, petits fenouils et asperges en salade au vieux vinaigre de vin, mouillettes au jus de jambon gras

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Lapereau des fermes de tende à la génoise, fine gelée au romarin, quelques salades

Lapereau des fermes de tende à la génoise, fine gelée au romarin, quelques salades

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Epaules de lapin fondantes, jus aux olives cassées, polenta

Epaules de lapin fondantes, jus aux olives cassées, polenta

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Confit de lapin, foie tiède aux févettes, olives niçoises et thym frais, des salades sauvages

Confit de lapin, foie tiède aux févettes, olives niçoises et thym frais, des salades sauvages

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Cul de lapin de ferme à la moutarde cuit à la broche, jeunes carottes, pommes nouvelles et oignons grelots

Cul de lapin de ferme à la moutarde cuit à la broche, jeunes carottes, pommes nouvelles et oignons grelots

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