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Alain Ducasse

Toutes les recettes du chef Alain Ducasse - page 84

Alain Ducasse
Crédits : Pierre Perusseau / Bestimage
Alain Ducasse - Page 84
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Ris de veau doré au beurre demi-sel, des salsifis étuvés, d’autres caramélisés, vrai jus

Ris de veau doré au beurre demi-sel, des salsifis étuvés, d’autres caramélisés, vrai jus

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Quasi de veau orloff

Quasi de veau orloff

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Quasi de veau de lait en cocotte noire glacé au jus réduit, gros gnocchi de pomme de terre, morilles, jambon et côtes de laitue

Quasi de veau de lait en cocotte noire glacé au jus réduit, gros gnocchi de pomme de terre, morilles, jambon et côtes de laitue

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Quasi de veau de lait fermier cuisiné comme un rôti à l’ancienne, vrai jus, carottes, pommes nouvelles et oignons grelots mijotés

Quasi de veau de lait fermier cuisiné comme un rôti à l’ancienne, vrai jus, carottes, pommes nouvelles et oignons grelots mijotés

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Foie de veau à la lyonnaise

Foie de veau à la lyonnaise

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Jarret de veau de lait fermier poché dans un jus clair et « glacé blond », estouffade de cœurs de sucrine, quartiers de cèpe aux bouts de jambon

Jarret de veau de lait fermier poché dans un jus clair et « glacé blond », estouffade de cœurs de sucrine, quartiers de cèpe aux bouts de jambon

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Jarret de veau de lait fermier poché dans un jus clair et « glacé blond », feuilles et côtes de blette mijotées, jus au vinaigre de vin vieux, poivre et gros sel

Jarret de veau de lait fermier poché dans un jus clair et « glacé blond », feuilles et côtes de blette mijotées, jus au vinaigre de vin vieux, poivre et gros sel

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Jarret de veau de lait fermier façon osso-buco, gnocchi de pomme de terre caramélisés aux sucs de viandes

Jarret de veau de lait fermier façon osso-buco, gnocchi de pomme de terre caramélisés aux sucs de viandes

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Consommé goûteux de jarret de veau à peine pris en gelée, tuber aestivum

Consommé goûteux de jarret de veau à peine pris en gelée, tuber aestivum

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Veau de lait en grenadin, amandes fraîches, tomates au parmesan

Veau de lait en grenadin, amandes fraîches, tomates au parmesan

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Veau de lait de la tête au pied, fond de braisage lié de truffe, blettes mijotées

Veau de lait de la tête au pied, fond de braisage lié de truffe, blettes mijotées

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Veau de lait en grenadin, girolles, pommes fondantes comme un dauphinois

Veau de lait en grenadin, girolles, pommes fondantes comme un dauphinois

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Filet mignon de veau en piccata aux pignons et raisins à la florentine, riz basmati au lait de coco

Filet mignon de veau en piccata aux pignons et raisins à la florentine, riz basmati au lait de coco

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Filet mignon de veau de lait rôti et rognon tranché épais, pommes grenailles, carottes et petites câpres

Filet mignon de veau de lait rôti et rognon tranché épais, pommes grenailles, carottes et petites câpres

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Saltimbocca de veau de lait, girolles et oignons nouveaux saucés de jus de veau tomaté

Saltimbocca de veau de lait, girolles et oignons nouveaux saucés de jus de veau tomaté

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Veau de lait en tranche épaisse, poêlé choisy

Veau de lait en tranche épaisse, poêlé choisy

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Pièce de veau de lait fermier sur la braise, fondue d’échalotes au vinaigre, poivre, estragon et jus de veau réduit, pommes boulangère à notre façon

Pièce de veau de lait fermier sur la braise, fondue d’échalotes au vinaigre, poivre, estragon et jus de veau réduit, pommes boulangère à notre façon

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Une côte de veau de lait fermier épaisse avec son gras, des pommes en copeaux, carottes et cosses de pois parfumées d’ail nouveau en gratin

Une côte de veau de lait fermier épaisse avec son gras, des pommes en copeaux, carottes et cosses de pois parfumées d’ail nouveau en gratin

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Côte de veau de lait fermier de corrèze cuisinée en cocotte, son jus, lasagne vertes à la crème

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Côte de veau de lait fermier de corrèze rôtie en cocotte, vrai jus de cuisson, épinards en branches très légèrement crémés

Côte de veau de lait fermier de corrèze rôtie en cocotte, vrai jus de cuisson, épinards en branches très légèrement crémés

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