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Les crèmes en pâtisserie : 10 classiques vus par Ophélie Barès

Par Fanny Rivron - 25 mai 2018
Cuisiner pratique

« Pâtissière de l’année » en 2014, gagnante de l’émission « Qui sera le prochain grand pâtissier ? » la même année, et désormais chef exécutif chez Philippe Conticini, Ophélie Barès a accepté de se repencher avec nous sur ses classiques d’apprentissage. Au programme : 10 crèmes essentielles de la pâtisserie française.

Crédits : DR - Laurence MoutonLa chantilly, la crème qui surplombe, nappe, parfume de nombreux desserts

Profil : crème aux œufs onctueuse, très souvent aromatisée à la vanille.

Ophélie Barès : « Si elle n’a pas (beaucoup) de vanille, ça n’est même pas la peine de m’en parler ! J’adore la manger tiède, comme les Anglais : deux cuillères à la sortie de la casserole. Sinon, pour moi, c’est la crème propre à la pâte à choux. Dans un chou, je mets de la pâtissière en bas pour la mâche et de la chantilly en haut. Pour un Saint-Honoré, crème pâtissière aussi. Mieux vaut rester classique plutôt que de mettre une crème diplomate, plus légère, mais qui mouillera le chou. »

Recette de crème pâtissière

Profil : crème légère réalisée avec de la crème pâtissière bouillante et un appareil à meringue italienne.

Ophélie Barès: « La chiboust, c’est la base. Je l’ai apprise au Meurice parce que mon chef Camille Lesecq était un grand fan du puits d’amour, qu’il faisait à la framboise et à l’anis vert. On a tendance à l’oublier parce que c’est une crème technique, à cause des blancs montés. D’ailleurs, je stressais beaucoup sur cette crème pendant ma formation. C’est dommage parce que c’est une crème intéressante, légère, et on peut la modifier au niveau des parfums. »

Recette de crème chiboust au citron

Profil : crème légère réalisée avec de la crème pâtissière et de la crème fouettée.

Ophélie Barès : « Elle s’appelle aussi crème madame ou crème légère. Aujourd’hui, on l’utilise couramment parce qu’on fait des choses plus légères. Elle est hyper intéressante parce qu’on peut la parfumer à ce que l'on veut mais il faut faire attention à ne pas mettre plus de crème montée que de pâtissière, pour garder de la mâche. Universelle, on peut la mettre dans une pâte à choux, une tarte, dans un millefeuille ou même dans un entremets. »

Recette de crème diplomate

Profil : crème fine et légère, réalisée avec du lait, du sucre, des jaunes d’œuf et souvent de la vanille.

Ophélie Barès : « C’est une crème propre à la restauration, on pense tout de suite au fondant au chocolat, crème anglaise. On l’utilisait beaucoup avant, moins maintenant, mais elle reste la base de toutes les glaces, à commencer par la glace vanille, et c’est la base de la crème bavaroise. On peut l’aromatiser au chocolat, à la pistache, à la rose… Elle a un côté un peu vieillot mais une bonne crème anglaise, tout le monde s’en délecte. »

Profil : crème battue et mousseuse obtenue en montant de la crème pâtissière et du beurre.

Ophélie Barès : « C’est celle que j’aime le moins parce qu’elle est trop beurrée, on en perd le goût. Je l’ai apprise à l’école et abandonnée depuis ! Certains font le Paris-Brest à la crème mousseline mais c’est trop gras pour moi. Je lui préfère la crème diplomate. »

Recette de crème mousseline allégée

Profil : crème réalisée à partir d’une crème anglaise avec incorporation de gélatine et de crème montée.

Ophélie Barès : « Toutes les mousses, la plupart du temps, se font à partir d’une crème bavaroise. On l’utilise pour les entremets, certaines verrines… Avec une bavaroise, on peut aussi mouler un dessert à l’assiette puis faire un flocage [technique consistant à pulvériser une fine couche de chocolat et de beurre de cacao sur une pâtisserie pour lui donner un aspect velours ndlr.]. »

Recette de crème bavaroise

Profil : Crème composée principalement de beurre pommade et sucrée au sucre cuit, à la meringue ou autre, selon les cas.

Ophélie Barès : « C’est une crème riche mais, quand elle est bien réalisée, c’est dingue. Il y a des pâtisseries dans lesquelles je ne remplacerai jamais la crème au beurre, comme l’opéra. Elle y a toute son importance. Certains puristes, dont Philippe Conticini, font toujours les macarons à la crème au beurre. Pour certains parfums, comme la vanille, ça ne me dérange pas, mais pour un macaron aux fruits rouges, j’aurais plutôt tendance à faire un crémeux ou un confit, pour un goût de fruit franc. »

Recette de crème au beurre

Profil : crème battue obtenue en mélangeant pour l’essentiel du beurre, du sucre et de la poudre d’amande.

Ophélie Barès : « J’adore la crème d’amande. On l’utilise pour les tartes aux fruits évidemment. On peut la faire au cacao pour une tarte au chocolat. Il y a deux écoles mais certains font la galette des rois à la crème d’amande, pour avoir le goût de l’amande bien présent. »

Recette de crème d'amande

Profil : crème d’amande mélangée à de la crème pâtissière.

Ophélie Barès : « C’est ce que je préfère pour la galette, l’ensemble est plus crémeux. Il faut simplement ne pas mettre trop de pâtissière pour garder le goût de l’amande : le but, ça n’est pas d’avoir une galette vanille. »

Recette de crème frangipane

Profil : crème fouettée légère qu’on obtient en montant de la crème fraîche bien froide avec du sucre et de la vanille.

Ophélie Barès : « La fameuse ! L’important dans la chantilly, c’est la qualité de la crème, à choisir à 32, 33% de matière grasse. Il ne faut pas trop la sucrer, mais pas trop peu non plus : 8%, c’est pas mal. Et il faut faire attention à ne pas aller trop loin, de ne pas faire du beurre. On en fait tellement de choses mais, pour moi, cette crème, c’est les fraises, dans leur jus, avec la chantilly ; les choux [voir le paragraphe sur la crème pâtissière ndlr.] et le vacherin. J’aime beaucoup aussi la tarte à la crème de Benoît Castel, et ce vrai contraste entre pâtissière et crème crue. »

Recette de crème chantilly

Découvrez les coulisses de fabrication de la tarte à la crème de Benoît Castel

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