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L'opéra est une pâtisserie typiquement française inventée en 1960 par le célèbre pâtissier Gaston Lenôtre. Découvrez notre recette de ce délicieux entremets au chocolat et café, constitué d’une succession de biscuit Joconde imbibé de sirop au café, de ganache et de crème au beurre, le tout recouvert d'un glaçage au chocolat.

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Ingrédients (20 personnes)

En amont : préparation du biscuit joconde

  • 50 g de beurre
  • 500 g de tant-pour-tant
  • 20 g de trimoline
  • 7 œufs (340 g)
  • 7 blancs d’œufs (220 g)
  • 50 g de sucre semoule

En amont : préparation de la ganache chocolat

  • 85 g de beurre
  • 140 g de pistoles de chocolat à 66%
  • 10 cl de lait
  • 20 cl de crème liquide

Préparation du glaçage

  • 250 g de pâte à glacer noire
  • 100 g de chocolat caraque 56%
  • 3,5 cl d’huile de pépins de raisin

Préparation du sirop au café

  • 40 cl d’eau
  • 260 g de sucre semoule
  • 40 g d’extrait de café

Préparation de la crème au beurre café

  • 375 g de beurre
  • 2 œufs (100 g)
  • 5 jaunes d’œufs (100 g)
  • 60 g d’eau
  • 260 g de sucre semoule
  • 25 g d’extrait de café

Préparation

En amont : préparation du biscuit joconde

Préchauffer le four à 220°C. Dans une russe, faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Dans la cuve du batteur équipé du fouet, réunir le tant-pour-tant avec la farine, la trimoline et la moitié des œufs. Fouetter pour bien faire mousser puis ajouter le reste des œufs progressivement. Bien monter l’appareil pendant 5 minutes puis ajouter le beurre fondu en petit filet. Déposer les blancs dans un saladier et les monter puis les serrer progressivement avec le sucre semoule jusqu'à ce qu’ils soient mousseux et fermes. Ajouter délicatement ces blancs d’œufs montés à la pâte. Couvrir 4 plaques à pâtisserie (30 x 40 cm) d’une feuille de papier sulfurisé, et verser la moitié de l’appareil sur chacune d’elles. Les étaler uniformément à la spatule coudée. Cuire au four pendant 5 à 6 minutes environ. A la sortie du four, débarrasser les feuilles de biscuit directement sur une grille. Les décoller des feuilles de papier. Les réserver.

Pour cette recette, vous ne devez utiliser que 3 biscuits joconde. Vous pourrez congeler le reste.

En amont : préparation de la ganache chocolat

Pour voir la recette en vidéo cliquer ici. Couper le beurre en petits cubes et le laisser s’assouplir à température ambiante. Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition. Les verser sur le chocolat. Attendre 1 minute puis remuer délicatement au fouet en partant du centre. A 45°C, ajouter progressivement le beurre en émulsionnant au fouet. Bien lisser. Couvrir d’un film alimentaire et réserver.

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Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires

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