Des fleurs dans nos assiettes !

Confiseurs et artisans glaciers ont depuis longtemps déjà intégré les fleurs dans leurs créations, mais le plus souvent sous forme d'essence. Les fleurs fraîches ou séchées ont, quant à elles, souvent tenu le rôle de simples figurantes. Pourtant, l'idée de les utiliser comme ingrédient n'est guère nouvelle, des recettes traditionnelles régionales comme les beignets de fleurs d'acacia le prouvent. Quels autres types de fleurs choisir (surtout comment ?) pour rendre un entremets, un gâteau ou une salade composée original ?

Mais une question, et non des moindres : comment se procurer des fleurs pour cuisiner, et sous quelle forme ? Les plus chanceux peuvent tout simplement se munir d’un panier, de ciseaux ou d’un sécateur, et se rendre en pleine nature ou dans leur jardin. Une règle d’or, cependant : qu’ils soient éloignés de sources de pollution et vierges de tout pesticide ! C’est pourquoi évitez à tout prix le fleuriste ! Divers produits nocifs sont employés pour la conservation les fleurs. Les fleurs comestibles bios sont une excellente alternative tout comme le fait de se tourner vers des enseignes spécialisées comme les herboristeries ou se rendre dans des épiceries fines où sont proposées des fleurs destinées à la consommation. Des fleurs de toutes sortes que l'on retrouve sous différentes formes : entières, en pétales, fraîches ou séchées, mais aussi en arôme, sous la forme d'extrait et de sirop. Parfait pour profiter des fleurs à la courte saisonnalité tout au long de l’année.

La rose est peut-être la fleur la plus connue et la plus utilisée en cuisine. Son avantage ? Toutes ses variétés sont comestibles, bien que celle de Damas soit la plus répandue. Au Maroc, la rose de Dadès n'a rien à lui envier. La rose est commercialisée sous bien des formes : à la fois entière, y compris en bouton, en arôme, en sirop, en eau, en essence… Son goût puissant lui permet d’être utilisée en toute petite quantité pour venir parfumer pâtisseries et glaces. Ses pétales cristallisés interviennent également dans de nombreuses recettes. Pour les préparer, rien de plus simple : enduisez les pétales lavées et essuyées de blanc d’œuf à l’aide d’un pinceau, puis saupoudrez-les de sucre semoule. Laissez-les sécher à l’air libre et dégustez !

Les plus grands chefs ont depuis longtemps adopté la rose : Pierre Hermé en aromatise la crème de son Ispahan, l’alliant à un biscuit macaron, tandis qu’Alain Ducasse préfère en parfumer la crème de son Paris-Tokyo, où la douceur de la fleur rencontre la légère acidité de la fraise. Dans son Mystère glacé rose-framboise, c’est la glace qui est réalisée à partir d’eau, de sirop et d’essence de rose ; il procède de même pour la glace de son vacherin à l’eau de fleur d’oranger et ses macarons glacés à la rose et nage de fruits rouges.

La violette odorante, cette petite fleur sauvage généralement d’un intense violet foncé, qui émerge au printemps dans les sous-bois, les champs ou au pied des haies, présente la particularité d’être entièrement comestible. Ses feuilles et ses pétales enchanteront vos préparations. Mais attention, très fragile, elle doit être placée dans un verre d’eau à peine cueillie. Elle ne conserve que de 2 à 3 jours dans ces conditions.

Les bonbons à la violette, fabriqués à partir de fleurs simplement cristallisées – suivez le même procédé que pour les pétales de rose ! –, évoquent sans doute des plaisirs d’enfance chez certains. Afin de varier les plaisirs, vous pouvez en agrémenter vos pâtisseries : réalisez une pâte à muffins nature, transvasez-la dans vos moules, et parsemez des violettes cristallisées. Pour des financiers, mixez les fleurs cristallisées et joignez-les directement à la pâte. Pour un dessert raffiné et élégant, Pierre Hermé, dans son Émotion Envie, concentre en une petite verrine une crème anglaise et une crème brûlée à la vanille aromatisés à la violette, le tout accompagné de grains de cassis pochés et en compote. Un plaisir tant gustatif qu’esthétique, où la douceur de la violette est mêlée à l'acidité du cassis. Libre à vous d’isoler les préparations qui vous plaisent vous en faire des desserts uniques !

Pour plus d’originalité, optez pour une version salée : en salade, en accompagnant d’une laitue ou de légumes cuits à la vapeur, le tout assaisonné d’huile d’olive ou de vinaigrette.

Les fleurs d'acacia ne fleurissent que de mai à juin, une courte saisonnalité qui les rend difficilement accessibles. Votre seule chance est de vous rendre au pied de l’arbre lui-même, tout de suite après la rosée matinale, de les cueillir, et de les cuisiner aussitôt : ses lourdes grappes blanches enivrantes ne se conservent que quelques heures. Mais attention, avant toute préparation, elles doivent être abondamment rincées à l’eau ; la tige, le pistil et les sépales retirés.

La tradition nous amène aux beignets, où le parfum de l’acacia voit sa saveur rehaussée par une pointe de safran et de fleur de sel dans la recette revisitée par Alain Ducasse. En cake et en gâteau, les fleurs peuvent être accompagnées de miel pour que leur goût sucré soit renforcé ou, à l’inverse, de zeste d’agrumes pour qu’elles soient confrontées à une légère amertume. Alors guettez les rosées printanières pour pouvoir profiter de ces recettes simples et éphémères !

Le mimosa vient colorer les paysages hivernaux par ses branches recouvertes de fleurs jaunes duveteuses, de janvier à mars. Mais attention : il s’agit de l’unique partie comestible de l’arbuste ! Prévoyez de les cuisiner rapidement après votre cueillette, elles aussi fanent rapidement. À déguster fraîches ou séchées, ou là encore sous forme cristallisée, elles séduisent par leur léger goût de miel.

La petite ville de Pégomas, située dans les Alpes-Maritimes, par laquelle passe la fameuse Route du mimosa, l’a placé au centre de l’une de ses spécialités gastronomiques : la mimosette, brioche garnie de crème et recouverte de petites fleurs. En sirop ou en gelée, le mimosa devient l’allié du citron, en jus et en zeste, pour un subtil équilibre entre l'acidité et le sucré. Vous pouvez les joindre à vos préparations pour une touche d’originalité. Une pana cotta recouverte de gelée ou de sirop puis clairsemée de fleurs fraîches, et vous obtenez un dessert léger et rafraîchissant. Vous pouvez les marier à toutes les préparations de crèmes. Pour davantage d’originalité, osez la version salée : disposez-les sur un potage ou en accompagnement de légumes verts, comme des haricots ou du brocoli. Le mimosa, ou la solution pour colorer de grises journées d’hiver.

La bourrache, cette plante sauvage qui éclot de juin à août, présente la particularité d’être autant, voire plus cuisinée pour des préparations salées que sucrées. Tant ses tiges, que ses feuilles ou encore ses fleurs – d’un superbe bleu ou blanc -, sont comestibles. Sachez que ses graines peuvent aujourd’hui être achetées pour le jardinage et qu’elles s’accommodent en pot. Autre atout, la bourrache serait dotée de vertus thérapeutiques…

Ses feuilles juteuses sont cuisinées comme un véritable légume dans de nombreuses recettes. Dans un potage, elles peuvent accompagner des légumes verts ou bien être servies en accompagnement d’une viande ou d’un poisson, cuites à la vapeur ou sautées. Alain Ducasse les joint à la farce aux épinards de ses cannelloni de mesclun et artichauts sautés, mais aussi à la garniture de sa tourte de légumes verts. Il en agrémente même la pâte d’un pain, idéal pour les brunchs ! Les feuilles de bourrache peut également venir agrémenter une omelette. Veillez cependant à bien les faire cuire au préalable afin d’éliminer le petit duvet qui les recouvre et les rendre plus tendres.

Pour une salade, vous pouvez les servir crues, pensez seulement à ôter les parties les plus épaisses. Les fleurs sont également idéales pour enrichir une salade ou un plat chaud. Alexandre Nicolas en parsème sur ses gamberoni sautés, calamars, seiches et légumes croquants, et Alain Ducasse sur son cabillaud au paprika et légumes verts. En pâtisserie, ses feuilles peuvent remplacer de manière originale le traditionnel brin de menthe, et peuvent également se préparer en beignets !

N’hésitez pas à cuisiner les fleurs comestibles et amusez-vous : les nombreuses combinaisons culinaires qu’elle offre vous assurent de trouver votre bonheur !