Curry, masala, cardamome : à la découverte des épices indiennes

Par Victoria Houssay - 7 août 2014
Cuisiner pratique

Indissociables de la gastronomie indienne, les épices lui apportent parfums et couleurs. Des mélanges savoureux comme le curry ou le garam masala, aux épices typiques comme le gingembre, le clou de girofle ou le safran, de la cuisine tamoule aux délices du Penjab, tour d’horizon des aides culinaires indiennes.

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Dans le film Les Recettes du bonheur, l'accent est mis sur les nombreuses épices que le chef, Hassan Kadam, manie avec brio. L’importance prépondérante des épices est typique de l'Inde où l'on compte des centaines de variétés. En remontant aux origines de cette tradition culinaire, on peut s’apercevoir qu’il convient de parler de cuisines indiennes, tant elles varient d’une région à une autre, souvent selon la religion ou les traditions. D’une manière générale, on retrouve ces épices dans les sauces qui accompagnent les viandes et les poissons, dans la cuisine sucrée, ou encore dans les pains. La consommation de viande étant prohibée par les préceptes de l’hindouisme ou du jaïnisme - l’Inde est le pays comptant le plus de végétariens au monde -, les légumes et légumineuses sont également accommodés aux épices.

En voilà une question délicate : qu’est-ce-qu’un curry ? Un plat ? Un mélange d’épices sous forme de poudre ? Une pâte ? Est-il vert, rouge, jaune ? Finalement, le curry est un terme fourre-tout qui désigne un peu de tout cela. Concernant le mélange d’épices, difficile d’établir une liste précise puisque d’une région à une autre ou d’une famille à une autre, la recette changera. On s’accorde quand même à dire qu’il faut du gingembre, de l’ail, de l’oignon, de la cardamome (verte comme noire), du cumin, du curcuma, de la coriandre, du fenouil, du clou de girofle, du sel et du poivre. Mais le curry est-il vraiment propre à l’Inde ? Le nom de curry a été très employé par les colons britanniques, alors que l’on parle plus volontiers de masala en Inde.

Masala veut dire mélange en hindi. Le curry est donc un mélange d’épice, le garam masala (littéralement mélange chaud) aussi, le tikka masala (qui sert à préparer la marinade du poulet tikka) également, et ce au même titre que le Masala veut dire mélange en hindi. Le curry est donc un mélange d’épice, le garam masala (littéralement mélange chaud) aussi, le tikka masala (qui sert à préparer la marinade du poulet tikka) également, et ce au même titre que le masala, destiné à être utilisé au tandoor, un four en argile.

La farce des samoussas, fameux beignets consommés en entrée ou sur le pouce, est traditionnellement parfumée de coriandre et de curcuma, que le reste de la garniture soit de la viande ou des légumes. Dans le nord de l’Inde, ils sont généralement servis avec du yaourt et un chutney (lui aussi épicé), tandis que dans le sud, ils seront consommés tels quels et pliés différemment. Le poulet tandoori, si emblématique du Penjab, utilise du yaourt et un mélange d’épice qui regroupe généralement du curry, du gingembre, du cumin et du piment de Cayenne. Dans la cuisine tamoule, et dans le sud de l’Inde en général, le yaourt est moins utilisé et laisse place aux épices. Le Kerala, aussi appelé « Côte des épices », est une région productrice de ces aromates, et cela se sent : clous de girofle, cardamome, noix de muscade, coriandre, tamarin, piments, cannelle se mélangent et s’associent pour accompagner riz, lentilles et légumes.

Certaines épices, comme la cannelle ou la cardamome, se prêtent à des préparations sucrées, à l’instar du khir, une sorte de riz au lait et à la cardamome. Le ladoos associe lui la cardamome à la pistache et à la farine de pois chiche. Dans les desserts glacés, le kulfi est une préparation laitière glacée traditionnelle que l’on retrouve parfois déclinée à la cardamome ou au safran. Du côté des boissons, le Chai est une boisson sucrée au thé, au lait et aux épices. Certains lassi (un yaourt liquide consommé comme boisson) sont aromatisés avec des graines du cumin rôties.

Pour terminer cette initiation, passons en revue quelques astuces employées dans la cuisine indienne pour utiliser les épices. Traditionnellement, on utilise les plus fortes en début de préparation, et celles aux saveurs les plus subtiles doivent être ajoutées à la dernière minute. Pour relever tout leur parfum, il convient de les faire revenir dans de l’huile ou de les saisir dans le ghee, un beurre clarifié. Concernant leur provenance, on en trouve en grande surface et en épiceries spécialisées. Sachez que leurs saveurs seront décuplées si elles sont fraîchement moulues ou concassées par vos soins.

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