Sectionner la tête du poisson à l’aide d’un couteau dentelé. Placer le filet de sole sur le dos du poisson et inciser tout le long de l’arête. Glisser ensuite la lame du couteau sous le filet et le couper en soulevant le filet de l’autre main, en suivant l’arête du poisson grâce à la souplesse de sa lame. Avec une paire de ciseaux, couper tout le haut des arêtes reliant le filet à l’arête dorsale. Le déposer sur une plaque. Retourner le poisson sur la planche et répéter la même opération avec l’autre filet.