Recette de Maïs grand roux basque, bouillon de coquillages par Alain Ducasse

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Maïs grand roux basque, bouillon de coquillages

Par Alain Ducasse et 1 autre chef

Par Alain Ducasse chef

Par Romain Meder

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Crédits : Benjamin Schmuck

Plat Pâtes, Riz, graines…PoissonIntermédiaire

Un plat mariant la douceur subtile de la céréale et le claquant des fruits de mer !

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Ingrédients (4 personnes)

Pâte polenta

Ragoût de coquillages

Jus de moule

Condiment maïs

2 épis de maïs
100 g de coquillages mélangés
1 trait de jus de citron
1 pincée de piment d’Espelette
Sel
Poivre

Finition et dressage

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Préparation

Étape 1 : Pâte polenta

Mélangez tous les ingrédients pour réaliser la pâte, filmez-la et conservez-la au frais pendant 6 h Étalez la pâte au laminoir en épaisseur 1. Taillez des bandes de 3 cm de largeur, repliez-les en éventail et laissez sécher à l’air libre pendant 30 min.

Étape 2 : Ragoût de coquillages

Ouvrez tous les coquillages à cru. Récupérez les langues des coquillages. Gardez-en 100 g pour le condiment. Faites-en mariner 90 g dans le riz fermenté et l’huile d’olive pendant 4 h.