Maïs grand roux basque, bouillon de coquillages
Un plat mariant la douceur subtile de la céréale et le claquant des fruits de mer !
Pâte polenta
Ragoût de coquillages
Condiment maïs
- 2 épis de maïs
- 100 g de coquillages mélangés
- 1 trait de jus de citron
- 1 pincée de piment d’Espelette
- Sel
- Poivre
Finition et dressage
- 100 g de fond blanc
- 50 g de beurre fumé
- Quelques salicornes
- Quelques grains de maïs frais
Préparation
Étape 1 : Pâte polenta
Mélangez tous les ingrédients pour réaliser la pâte, filmez-la et conservez-la au frais pendant 6 h Étalez la pâte au laminoir en épaisseur 1. Taillez des bandes de 3 cm de largeur, repliez-les en éventail et laissez sécher à l’air libre pendant 30 min.
Étape 2 : Ragoût de coquillages
Ouvrez tous les coquillages à cru. Récupérez les langues des coquillages. Gardez-en 100 g pour le condiment. Faites-en mariner 90 g dans le riz fermenté et l’huile d’olive pendant 4 h.
Cette recette est issue du livre "NATURALITÉ" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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