Tarte sablée d'abricots, compotée à la vanille, glace pistache, sorbet framboise et abricot
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Pour les grandes occasions, impressionnez vos convives avec cette recette haute en couleur. Aussi gourmande que jolie à regarder, cette tarte sablée lie le croquant de la pâte sablée à l'onctuosité et à la fraîcheur de la glace et du sorbet. En réalisant ce dessert vous ferez à coup sur l'unanimité.
Avant le début de la recette : préparation de la glace à la pistache
- 50 cl de lait
- 5 cl de crème fleurette
- 25 g de lait en poudre
- 25 g de glucose atomisé
- 025 g de sucre semoule
- 4 jaunes d’œufs
- 35 g de beurre
- 4 g de stabilisateur
- 70 g de pâte de pistache
Avant le début de la recette : préparation du sorbet framboise
- 12,5 cl d’eau
- 135 g de sucre semoule
- 45 g de glucose atomisé
- 3 g de stabilisateur
- 450 g de pulpe de framboise
Avant le début de la recette : préparation du sorbet abricot
- 13 cl d’eau
- 110 g de sucre semoule
- 50 g de glucose atomisé
- 3,5 g de stabilisateur
- 500 g de pulpe d’abricot
Préparation de la pâte sablée
- 250 g de farine
- 10 g de levure chimique
- 2 g de sel
- 125 g de beurre
- 3 jaunes d’œufs
- 100 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
Préparation des abricots compotés
- 12 abricots frais
- 1 gousse de vanille
- 40 g de sucre semoule
- 30 g de beurre
- 1 petit verre d’eau
Dressage et présentation
- 30 cl de jus de fraise
- 30 g de pistaches
- La gousse de vanille grattée réservée
- Le cul-de-poule des glaces
- Les disques de sable
- Les abricots
- Le jus de cuisson des abricots
Préparation
Avant le début de la recette : préparation de la glace à la pistache
Déposer le bol de la sorbetière au congélateur pendant au moins 20 minutes. Dans un cul-de-poule, verser le lait et la crème, ajouter le lait en poudre, le glucose, le sucre, les jaunes, le beurre, le stabilisateur et la pâte de pistache coupée en petits morceaux. Poser le cul-de-poule sur un bain-marie bouillant et cuire, en remuant, jusqu’à ce que le mélange soit à 84°C. Puis le déposer sur un saladier remplie d’eau et de glaçons et remuer jusqu’à ce que la température soit à 4°C. Le déposer au réfrigérateur et le laisser maturer pendant 24 heures. Turbiner la glace et la réserver au congélateur.
Avant le début de la recette : préparation du sorbet framboise
Verser l’eau, le sucre, le glucose et le stabilisateur dans une casserole ; Chauffer jusqu’à la première ébullition en remuant. Laisser refroidir puis ajouter la pulpe de framboise dans ce sirop. Bien mélanger puis laisser maturer de même pendant 24 heures . Turbiner le sorbet et le réserver au congélateur.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires
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