Foie gras de canard rôti, brioche perdue au lait d’amande, figues et cassis en aigre-doux
Une recette sucré/salé alliant le produit noble qu'est le foie gras à l'ingénieuse revisite du pain perdu en brioche, au lait d'amande. Accommodés d'une marmelade de figues et cassis en aigre-doux, l'équilibre des saveurs est tout simplement parfait.
Ingrédients (4 personnes)
- 1,5 kg de figues fraîches
- 400 g de cassis
- 1 citron
- 100 g de sucre semoule
- 8 g de sel
- 10 g de graines de coriandre
- 3 capsules de cardamome
- 1 branche de verveine
- 8 cl de crème de cassis
- 10 cl de vinaigre de xérès
- 10 cl de bouquet de figues
- 20 cl de porto rouge
- 200 g de cassis
- 20 cl de jus aigre-doux du bocal
- 1 échalote
- 1/4 de bulbe de fenouil
- 10 cl de jus aigre-doux du bocal
- 30 cl de jus de canard
- 6 manchons de canard
- 10 g de beurre
- La purée de cassis
- 1 c. à s. de cassis frais
- 2 figues sèches
- 5 figues aigres-douces du bocal
- 10 cl de jus aigre-doux du bocal
- 1 brioche parisienne de 20 g
- 4 brioches parisiennes de 20 g
- 25 cl de crème liquide
- 2 gouttes d’extrait d’amande
Préparation
Étape 1 : Le bocal de figues et cassis en aigre-doux
À préparer 5 à 7 jours à l’avance
Dans un bocal, ranger les figues fraîches et les cassis. Ajouter le jus du citron, le sucre, le sel, la coriandre, la cardamome et la verveine.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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