Foie gras de canard rôti, brioche perdue au lait d’amande, figues et cassis en aigre-doux
Par
Alain Ducasse
Ingrédients
(4 personnes)
Le bocal de figues et cassis en aigre-doux
Le foie gras
La purée de cassis
- 200 g de cassis
- 20 cl de jus aigre-doux du bocal
Le jus de canard
Les figues et la marmelade aigres-douces
- 1 c. à s. de cassis frais
- 2 figues sèches
- 5 figues aigres-douces du bocal
- 10 cl de jus aigre-doux du bocal
Préparation de la garniture
La crème fouetté à l’amande
La brioche séchée
- 1 brioche parisienne de 20 g
Les brioches perdues
- 4 brioches parisiennes de 20 g
- 25 cl de crème liquide
- 2 gouttes d’extrait d’amande
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Le bocal de figues et cassis en aigre-doux
À préparer 5 à 7 jours à l’avance
Dans un bocal, ranger les figues fraîches et les cassis. Ajouter le jus du citron, le sucre, le sel, la coriandre, la cardamome et la verveine.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
