Foie gras de canard rôti, brioche perdue au lait d’amande, figues et cassis en aigre-doux
Foie gras de canard rôti, brioche perdue au lait d’amande, figues et cassis en aigre-doux
Par
Alain Ducasse
Premium
Une recette sucré/salé alliant le produit noble qu'est le foie gras à l'ingénieuse revisite du pain perdu en brioche, au lait d'amande. Accommodés d'une marmelade de figues et cassis en aigre-doux, l'équilibre des saveurs est tout simplement parfait.
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Ingrédients (4 personnes)
Le bocal de figues et cassis en aigre-doux
- 1,5 kg de figues fraîches
- 400 g de cassis
- 1 citron
- 100 g de sucre semoule
- 8 g de sel
- 10 g de graines de coriandre
- 3 capsules de cardamome
- 1 branche de verveine
- 8 cl de crème de cassis
- 10 cl de vinaigre de xérès
- 10 cl de bouquet de figues
- 20 cl de porto rouge
Le foie gras
La purée de cassis
- 200 g de cassis
- 20 cl de jus aigre-doux du bocal
Le jus de canard
- 1 échalote
- 1/4 de bulbe de fenouil
- 10 cl de jus aigre-doux du bocal
- 30 cl de jus de canard
- 6 manchons de canard
- 10 g de beurre
- La purée de cassis
Les figues et la marmelade aigres-douces
- 1 c. à s. de cassis frais
- 2 figues sèches
- 5 figues aigres-douces du bocal
- 10 cl de jus aigre-doux du bocal
Préparation de la garniture
La crème fouetté à l’amande
La brioche séchée
- 1 brioche parisienne de 20 g
Les brioches perdues
- 4 brioches parisiennes de 20 g
- 25 cl de crème liquide
- 2 gouttes d’extrait d’amande
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Le bocal de figues et cassis en aigre-doux
À préparer 5 à 7 jours à l’avance
Dans un bocal, ranger les figues fraîches et les cassis. Ajouter le jus du citron, le sucre, le sel, la coriandre, la cardamome et la verveine.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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