Coquilles Saint-Jacques, pistes, vongole, calmar et poulpe au naturel
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 12 coquilles Saint-Jacques
- 1 kg de brocoletti
- 30 g de beurre
- 70 g de beurre demi-sel
- huile d’olives très mûres
- gros sel gris de mer
- fleur de sel
- 1 citron
Garniture
- 100 g de pistes nettoyées
- 12 vongole (palourdes)
- 100 g de blanc de calmar
- 1 poulpe de roche de 800 g cuit
- 5 cl de vin blanc sec
- 10 cl de fond blanc de volaille
- huile d’olive pour cuisson
- 1 citron
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1/4 de botte de persil plat
- gros sel de mer
- huile d’olives très mûres
Préparation
Étape 1 : Préparation des saint-jacques
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, enlever les coquilles supérieures et décoller les noix en veillant à ne pas les abîmer.
Retirer les barbes, les parties sableuses et le nerf qui se trouve contre la noix. Laver les Saint-Jacques à l’eau courante, les égoutter sur une plaque en Inox perforée et les ranger entre 2 torchons propres pour bien les éponger.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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