Pour bien affûter les lames d'un couteau, plusieurs choix s'offrent à vous : l’affûteur manuel comme le fusil à aiguiser, ou la pierre à aiguiser. C'est cette dernière qui est utilisée dans cette vidéo qui vous montre comment aiguiser un couteau dans les règles de l'art en suivant les conseils de notre chef.
Préparation
Avant l’aiguisage
Rectifier la surface de la pierre à aiguiser afin qu'elle soit bien plane. Posez la pierre parallèlement à votre corps sur un plan de travail stable, en la câlant grâce à une lavette légèrement humide. Surélever éventuellement la pierre en la posant sur un récipient rectangulaire retourné afin de pouvoir bouger facilement au moment de l’affûtage. Eliminer les éventuels sillons et créer une boue abrasive chargée en particules fines et d’eau en frottant le couteau sur la pierre.
Pendant l’affûtage
Démarrer en positionnant la pointe au sommet de la pierre. Adapter l'angle de ce dernier à 20°/30°. S’assurer que toute la surface de la première face de la lame du couteau va entrer en contact avec la pierre. Passer la lame sur la pierre en formant un arc de cercle. Cela devrait vous permettre d'affûter chaque partie de la lame. Répéter l'affûtage entre six et douze passages sur la pierre avant d'obtenir un bon résultat.
Affûter la deuxième face du couteau de la même manière. Le nombre de passages de chaque côté de la lame n’est pas forcément le même, cela oscillera selon le profil de lame et/ou si on souhaite donner une prédominance gaucher ou droitier sur une lame (aiguisage asymétrique).
Finalisation
Tester le couteau en coupant un morceau de papier. Recommencer l'aiguisage jusqu’à ce que le couteau soit affûté. Nettoyer la pierre à aiguiser suivant les recommandations du fabricant. Cela va éliminer les particules de pierre avant un usage ultérieur. Si elle est rangée tel quelle, elle risque de moisir.
