Techniques de taillages de légumes

En cuisine, connaître les différentes formes de taillage d'un légume est primordial. Cette vidéo vous présente trois manières différentes de tailler des légumes de calibre différent pour vos recettes. La clé du succès ? Le choix de bons couteaux !

Ingrédients

Préparation

Tailler une carotte en biseaux

Eplucher la carotte à l’aide du couteau éplucheur. Tailler des tranches « en biais » en positionnant la carotte légèrement de biais sur la planche, à l’aide du couteau de chef. Détailler des tranches de 8 mm d’épaisseur. Pour parfaire le taillage, ôter les angles des biseaux obtenus à l’aide d’un couteau d’office en un mouvement circulaire tout en longeant les arêtes des biseaux.

Tailler un poivron en lanières

Laver et sécher le poivron. Ôter le pédoncule en un mouvement circulaire à l’aide d’un couteau d’office. Tailler le poivron en quartiers à l’aide du couteau de chef puis ôter les parties blanches en longeant la chair à l’aide du couteau d’office. Tailler les quartiers de poivron en rectangle de 8 cm x 5 cm. Positionner un carré à la fois bien à plat et côté peau sur la planche. A l’aide du couteau de chef, détailler en lanières de l’épaisseur de votre choix afin d’obtenir des lanières régulières.

Tailler le blanc de poireau en tronçons de 5 cm. Tailler les tronçons de poireaux en deux dans leur longueur. Séparer le poireau ainsi taillé en superposant une dizaine de couches (3mm d’épaisseur environ). Parer si nécessaire. Positionner bien à plat contre la planche les lames de poireau superposées. A l’aide du petit couteau de chef, détailler en filaments de 1 mm d’épaisseur afin d’obtenir une belle julienne.

Tailler un navet en brunoise

Eplucher à l’aide de l’éplucheur le navet en passant deux fois la lame au même endroit. Tailler le navet en tronçons de 5 cm. Tailler les tronçons de navet en fines tranches de 3 mm. Superposer toutes ces tranches en « tas rangés » d’une dizaine de tranches. Positionner bien à plat contre la planche les tranches superposées. A l’aide du couteau de chef, détailler en fins bâtonnets de 3 mm d’épaisseur afin d’obtenir une julienne. Tourner d’un quart de tour ces bâtonnets et les retailler à l’aide du couteau de chef en petits cubes de 3 mm de section.

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