Artichauts fondants et croustillants, vieux parmesan, vinaigrette à la noisette
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L'artichaut est mis à l'honneur dans cette entrée jouant de plusieurs textures. Un seul et unique ingrédient sublimé apportant du croquant, du fondant mais aussi un peu de crémeux, dans une recette savoureuse et printanière.
Préparation des artichauts
Préparation de la marmelade d’artichaut
- 3 fonds d’artichauts cuits
- 1/2 botte de persil plat
- 20 g de noisettes concassées
- 2 c. à s. d’huile de noisette
Préparation de la vinaigrette
- 3 cl de vinaigre de vin Barolo
- 9 cl d’huile de noisette
- 20 g de noisettes concassées
Préparation des chips d’artichaut
- Huile de friture
Finitions et dressage
- 30 g de riquette
- 20 g de parmesan
- 8 noisettes
- Les 2 fonds d’artichauts cuits réservés
- 4 artichauts à l’huile
- La marmelade d’artichauts
Préparation
Étape 1 : Préparation des artichauts
Éplucher et tourner les artichauts. Les réserver au fur et à mesure dans de l’eau citronnée. Porter à ébullition l’eau avec le jus de citron, y plonger 5 fonds d’artichauts (réserver le sixième dans l’eau citronnée).
Les cuire pendant 20 à 30 minutes en vérifiant la cuisson à l’aide d’un pique. Les égoutter et les rafraîchir dans de l’eau glacée. Les parer en retirant les dernières feuilles et le foin. Les réserver.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires
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