Ambassadeur meringué

Par et 1 autre chef
Recette offerte !
Crédits : DR - Pierre Monetta

Ingrédients (6 personnes)

Préparation

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Étape 1 : Fruits confits

Recouvrez les fruits confits de kirsch et laissez-les macérer 48 h.

Étape 2 : Génoise

Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Tamisez la farine et faites fondre le beurre. Mélangez les œufs, le jaune et le sucre dans un saladier, puis faites chauffer dans une casserole au bain-marie en mélangeant constamment avec un fouet jusqu’à ce que le mélange atteigne 50 °C environ.

Versez dans la cuve d’un batteur et laissez monter jusqu’au refroidissement complet. Incorporez la farine en soulevant bien le mélange avec une maryse. Ajoutez le beurre fondu à la fin. Versez la pâte du biscuit dans un plat de 20 cm de diamètre, puis enfournez pour 15 à 20 min. Vérifiez la cuisson avec une lame de couteau. Mélangez le sirop, l’eau et le kirsch.

Étape 3 : Crème pâtissière au kirsh

Faites bouillir le lait avec 15 g de sucre et la gousse de vanille. Mélangez les jaunes d’œufs et le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la Maïzena®. Mélangez les deux préparations et portez à ébullition. Maintenez l’ébullition pendant 2 min. Retirez du feu, ajoutez le beurre, versez sur une plaque entre deux feuilles de film alimentaire aussi fin que possible, puis mettez au frais afin que la crème refroidisse rapidement. Sortez la crème du réfrigérateur, versez-la dans un saladier, incorporez le kirsch et mélangez afin que la crème soit bien lisse.

Étape 4 : Meringue italienne

Faites cuire le sucre, le miel et 3 cl d’eau à 118 °C. Montez les blancs en neige, incorporez le sirop et laissez refroidir. Mettez dans une poche à douille.

Étape 5 : Dressage

Détaillez la génoise en trois dans l’épaisseur. À l’aide d’un pinceau, imbibez de sirop les deux faces du premier disque et déposez-le au fond du moule. Avec une cuillère, étalez dessus de la crème pâtissière sur 8 mm d’épaisseur, puis parsemez de fruits confits au kirsch.

Déposez un deuxième disque de génoise imbibé, versez de la crème pâtissière au kirsch et parsemez de nouveau de fruits confits au kirsch. Déposez le dernier disque de biscuit, bien imbibé des deux côtés, de sorte que la mie soit dessus. Filmez et laissez au frais pendant au moins 4 h. Déposez la meringue dessus, saupoudrez de sucre glace, puis faites blondir sous le gril du four.

Vin

Bulle du Rhône, Clairette de Die

Cette recette est issue du livre "L'esprit Bistrot, les recettes de Benoit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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