Casser la tige sans la couper, afin d'arracher le maximum de filaments du fond. Araser soigneusement le fond à l'aide d'un couteau éminceur. Couper régulièrement l'artichaut aux 2/3 de sa hauteur à l’aide du couteau universel. Dégrossir le fond des feuilles du pourtour toujours avec ce couteau. Puis le tourner en parant soigneusement la base du fond à l'aide d'un couteau d'office.

Maintenir fermement l'artichaut dans la main gauche et dégager les feuilles avec un mouvement de va-et-vient du couteau tout en contournant régulièrement le fond. Veiller à ne pas laisser de traces verdâtres sur le fond. Ôter le foin à l’aide du couteau bec d'oiseau.

Citronner soigneusement le fond d’artichaut lors de sa manipulation pour ne pas qu’il ne noircisse et le plonger une fois terminer dans de l'eau additionnée de jus de citron. Peler la queue de l'artichaut avec un couteau d'office puis la tailler en paysanne à l'aide d'un couteau de Chef. Réserver le tout dans l'eau citronnée jusqu'à utilisation.