Cette recette a demandé deux ans de travail et de recherche à Guillaume, mon chef pâtissier.
Ingrédients (10 personnes)
- 3 pommes granny smith de 150 g chacune
- 2 c. à s. d’eau
- Un peu de jus de citron jaune
- 400 g de jus de rhubarbe
- (1 kg de rhubarbe fraîche)
- 158 g de sucre semoule
- 23 g de sauternes
- 1/2 gousse de vanille
- 125 g de beurre
- 90 g de jaunes d’œufs (5 jaunes)
- 250 g de rhubarbe
- 100 g d’eau
- 30 g de sucre semoule
- 20 g de sirop de grenadine
- Le jus de 1 citron
- 45 g de sucre semoule
- 90 g de jus de pomme
- 150 g de pomme golden
- Un peu de zeste de combava râpé
- 175 g de blancs d’œufs (6 blancs)
- 50 g de sucre semoule
- Un peu de zeste de combava râpé
- 100 g de jaunes d’œufs
Préparation
Étape 1 : Préparation du soufflé à la pomme verte
L’avant-veille, épluchez et coupez les pommes en gros morceaux, puis faites-les compoter avec un fond d’eau et un peu de jus de citron jusqu’à ce que l’eau soit bien évaporée.
Mixez cette compote dans un robot, puis laissez égoutter dans une passoire recouverte d’un linge au-dessus d’un récipient pour récupérer le jus.
Laissez égoutter recouvert de film alimentaire pendant 48 h au réfrigérateur.
C’est la pectine qui s’égoutte de la compote de pomme. Vous pouvez éventuellement la réutiliser pour faire de la confiture.
Cette recette est issue du livre "Best of Arnaud Donckele" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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