Saint-pierre de la pêche locale du jour cuisiné au four sur un lit de pommes de terre boulangère, au fumet de bouillabaisse

Par Alain Ducasse

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Crédits : Didier Loire

Plat Poisson

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Ingrédients (4 personnes)

2 saint-pierre de 1,6 kg pièce

Fumet de bouillabaisse

Pommes de terre boulangère

8 belles pommes de terre de forme allongée
1 oignon émincé
3 cébettes émincées
4 cl d’huile d’olive
20 g de beurre
fond blanc de volaille

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Préparation

Étape 1 : Préparation des saint-pierre

Ebarber et vider délicatement les saint-pierre, puis retirer les ouïes. Rincer les poissons sous l’eau courante et les sécher sur un linge propre et sec.

Étape 2 : Fumet de bouillabaisse

Ebarber, écailler et vider les poissons de roche. Retirer les ouïes et les yeux, puis rincer les poissons sous l’eau courante et les sécher sur un linge propre et sec.