Saint-pierre de la pêche locale du jour cuisiné au four sur un lit de pommes de terre boulangère, au fumet de bouillabaisse
Saint-pierre de la pêche locale du jour cuisiné au four sur un lit de pommes de terre boulangère, au fumet de bouillabaisse
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Fumet de bouillabaisse
- 500 g de poissons de roche
- 2 oignons
- 1 fenouil
- 1 tête d’ail coupée en deux
- 3 branches de fenouil sec
- 1 pincée de pistils de safran
- 1 c. à c. de concentré de tomates
- 2 tomates
- 1 citron
- 2 g de poivre blanc en grains
- huile d’olive
Pommes de terre boulangère
Préparation
Étape 1 : Préparation des saint-pierre
Ebarber et vider délicatement les saint-pierre, puis retirer les ouïes. Rincer les poissons sous l’eau courante et les sécher sur un linge propre et sec.
Étape 2 : Fumet de bouillabaisse
Ebarber, écailler et vider les poissons de roche. Retirer les ouïes et les yeux, puis rincer les poissons sous l’eau courante et les sécher sur un linge propre et sec.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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