Quenelles de gardon, jus d'oignon grillés et mélisse
Il y a 15 ans, le chef a retiré les poissons de mer de la carte de son restaurant : c'est le gardon qui coulait à flots. Depuis, il imagine des recettes trois étoiles avec ce petit poisson d'eau douce.
Ingrédients (20 pièces)
- 300 g de gardons
- 500 g de brochet
- 30 g de sel
- 30 g de sucre semoule
- 4 oeufs
- 80 g de crème liquide
- 100 g de beurre
- 80 g de sauce américaine
- 2 oignons
- 250 g de beurre
- Sucre semoule
- 1/2 litre de bouillon de légumes
- 1 botte de mélisse (ou de verveine)
- 1 c. à s. de purée d'herbes
- Sel
Préparation
Étape 1 : Quenelles
Mixez la chair de gardon et de brochet avec le sel et le sucre. Ajoutez les oeufs, la crème liquide, le beurre fondu et la sauce américaine chaude. Passez au tamis puis moulez les quenelles. Faites cuire à la vapeur 15 minutes à 80°C, puis laissez refroidir. Avant de servir, réservez au four tiède à 90°C (th.3).
Étape 2 : Jus d'oignons
Emincez les oignons, puis colorez-les avec 1 c. à s. de beurre. Quand les oignons arrivent à coloration brune, ajoutez une pincée de sucre pour les caraméliser. Mouillez avec le bouillon de légumes et laissez cuire 45 minutes. Passez au chinois, montez le bouillon au beurre, rectifiez et laissez infuser la mélisse. Passez et ajoutez une cuillerée de purée d'herbe. Dressez & servez.
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