Phô bo

Dans une marmite, portez 5 l d’eau à feu vif. Mettez-y le plat de côte, l’os et les queues de bœuf à blanchir 15 à 20 min. Réservez le filet de bœuf cru. Environ 5 min après l’apparition de l’écume, sortez le tout et jetez l’eau de cuisson. Rincez les morceaux pour retirer toutes les impuretés. Dans la marmite, remettez 5 l d’eau froide et ajoutez 20 g de sel. Remettez les viandes et faites cuire à feu vif. Dès que le bouillon bout, réduisez le feu et laissez cuire environ 1 h 30 en écumant régulièrement. Pelez le gingembre, piquez-le avec une fourchette et mettez-le à griller au-dessus d’un feu 5 min de chaque coté. Pilez-le.

Pelez l’oignon et, de même, faites-en griller la couche extérieure. Ajoutez le gingembre et l’oignon grillé dans le bouillon. Dans une poêle à feu doux, faites torréfier la badiane, la cardamome noire, la cardamome, la cannelle et les grains de coriandre pendant 5 min en remuant. Dès que des parfums s’en dégagent, retirez du feu et concassez les épices dans un mortier. Mettez-les dans un sac à épices, refermez-le et déposez-le dans le bouillon. Ajoutez le nuoc mâm et le sucre et poursuivez la cuisson 1 h.

Sortez la viande et laissez refroidir; elle doit être bien moelleuse. Réduisez le feu sous le bouillon et laissez cuire 1 h supplémentaire.