Foie gras de canard cuit en cocotte aux feuilles de citronnier, condiment agrume – poivre

Parer les lobes de foie gras, ôter le fiel, les nerfs et les parties sanguinolentes ; supprimer les parties fines se trouvant sur les extrémités en donnant à ces dernières une forme régulière et arrondie.

Assaisonner le foie gras de sel fin, puis démarrer la cuisson à froid dans une poêle en fonte, le glisser au four à 200 °C et le colorer sur toutes ses faces. Finir la cuisson dans une cocotte en Pyrex : l’envelopper de feuilles de citronnier en y glissant les écorces réservées de la marmelade, badigeonner les feuilles de graisse de canard, refermer la cocotte et cuire dans un four très chaud à 220 °C durant 7 minutes.