Foie gras de canard cuit en cocotte aux feuilles de citronnier, condiment agrume – poivre
- 2 gros lobes de foie gras
- 50 g de graisse de canard
- fleur de sel
- 25 feuilles de citronnier
- 2 cl de vinaigre balsamique
Mélange de poivres
Zestes confits
- 1 citron de Menton
- 1 orange
- 1 pamplemousse
- 50 g de sucre semoule
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des foies
Parer les lobes de foie gras, ôter le fiel, les nerfs et les parties sanguinolentes ; supprimer les parties fines se trouvant sur les extrémités en donnant à ces dernières une forme régulière et arrondie.
Assaisonner le foie gras de sel fin, puis démarrer la cuisson à froid dans une poêle en fonte, le glisser au four à 200 °C et le colorer sur toutes ses faces. Finir la cuisson dans une cocotte en Pyrex : l’envelopper de feuilles de citronnier en y glissant les écorces réservées de la marmelade, badigeonner les feuilles de graisse de canard, refermer la cocotte et cuire dans un four très chaud à 220 °C durant 7 minutes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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