Darne épaisse de colinot pêché du matin, suc de persil plat aux supions et vongole
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 2 colinots de 600 g pièce
- 500 g de supions nettoyés
- 20 vongole (palourdes)
- 100 g de persil plat
- 4 gousses d’ail
- 6 pétales de tomate confite
- 20 cl de vin blanc
- 30 cl de fond blanc de volaille
- 50 g de beurre
- fleur de sel
- farine blanche
- 8 cl d’huile d’olive très mûres
- 17 cl d’huile d’olives pour cuisson
- 1 citron
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des colinots
Ecailler, ébarber et vider les colinots. Retirer la partie noire qui se trouve dans le ventre contre l’arête. Les laver et les éponger. Couper dans la partie la plus charnue 4 belles darnes de 200 g pièce (2 par colinot).
Eponger les darnes de colinot, les saler et les fariner légèrement.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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