"La noix de coco est le seul ingrédient blanc pur qui se travaille en pâtisserie. Cet entremets, moelleux comme un oreiller, cache un cœur d’abricot acidulé qui apporte du peps et équilibre le côté « doudou » de la noix de coco, tout en réconfort."
Confit d’abricot
- 325 g d’abricots
- 250 g de purée d’abricot
- 112 g de sucre semoule
- 20 g de jus de citron
- 5 g de pectine NH
- 25 g de dextrose
- 2 g d'agar-agar
Biscuit coco
- 110 g de poudre de coco râpée
- 50 g de sucre glace
- 5 blancs d’œufs (60 + 90 g)
- 10 g de crème liquide
- 50 g de sucre semoule
Marmelade d’abricot
- 500 g d’abricots
- 8 g d’acide ascorbique
- 60 g de miel
- 1 gousse de vanille
Mousse coco
- 10 g de gélatine
- 400 g de purée de coco
- 50 g de meringue italienne
- 240 g de crème montée souple
Decor et montage
Préparation
Étape 1 : Confit d’abricot
Étape 2 : Biscuit coco
Préchauffez le four à 160 °C (th. 5). Les temps et les températures de cuisson sont donnés à titre indicatif, à adapter en fonction de la puissance de votre four. Mixez ensemble la poudre de coco et le sucre glace afin d’affiner les poudres. Ajoutez 2 blancs d’œufs (60 g) et la crème liquide, puis mélangez.
Parallèlement, montez les 3 blancs d’œufs restants et le sucre semoule en neige en bec d’oiseau. Ajoutez délicatement la première masse en mélangeant avec une maryse.
Il est préférable d’utiliser des blancs d’œufs qui ont été conservés quelques heures à température ambiante. Ils seront plus aérés.
Cette recette est issue du livre "Best of Claire Heitzler" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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