"La noix de coco est le seul ingrédient blanc pur qui se travaille en pâtisserie. Cet entremets, moelleux comme un oreiller, cache un cœur d’abricot acidulé qui apporte du peps et équilibre le côté « doudou » de la noix de coco, tout en réconfort."
Confit d’abricot
- 325 g d’abricots
- 250 g de purée d’abricot
- 112 g de sucre semoule
- 20 g de jus de citron
- 5 g de pectine NH
- 25 g de dextrose
- 2 g d'agar-agar
Biscuit coco
- 110 g de poudre de coco râpée
- 50 g de sucre glace
- 5 blancs d’œufs (60 + 90 g)
- 10 g de crème liquide
- 50 g de sucre semoule
Marmelade d’abricot
- 500 g d’abricots
- 8 g d’acide ascorbique
- 60 g de miel
- 1 gousse de vanille
Mousse coco
- 10 g de gélatine
- 400 g de purée de coco
- 50 g de meringue italienne
- 240 g de crème montée souple
Decor et montage
Préparation
Étape 1 : Confit d’abricot
Dénoyautez les abricots, puis taillez-les en brunoise. Dans un saladier, mélangez la moitié du sucre avec la pectine, l’agar-agar et le dextrose. Mettez les abricots, la purée d’abricot, le reste du sucre et le jus de citron dans une casserole et chauffez à 40 °C. Ajoutez le mélange de poudres et faites bouillir pendant 1 min. Vous pouvez réaliser la purée d’abricot vous-même ou l’acheter en magasin spécialisé.
Mixez au blender, puis passez au chinois.
Cette recette est issue du livre "Best of Claire Heitzler" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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