Coco’oning abricot

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Crédits : Laurent Fau

"La noix de coco est le seul ingrédient blanc pur qui se travaille en pâtisserie. Cet entremets, moelleux comme un oreiller, cache un cœur d’abricot acidulé qui apporte du peps et équilibre le côté « doudou » de la noix de coco, tout en réconfort."

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Ingrédients (16 personnes)

Confit d’abricot

Biscuit coco

Marmelade d’abricot

Decor et montage

Préparation

Étape 1 : Confit d’abricot

Étape 2 : Biscuit coco

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5). Les temps et les températures de cuisson sont donnés à titre indicatif, à adapter en fonction de la puissance de votre four. Mixez ensemble la poudre de coco et le sucre glace afin d’affiner les poudres. Ajoutez 2 blancs d’œufs (60 g) et la crème liquide, puis mélangez.

Parallèlement, montez les 3 blancs d’œufs restants et le sucre semoule en neige en bec d’oiseau. Ajoutez délicatement la première masse en mélangeant avec une maryse.

Il est préférable d’utiliser des blancs d’œufs qui ont été conservés quelques heures à température ambiante. Ils seront plus aérés.

Cette recette est issue du livre "Best of Claire Heitzler" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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