Bœuf mode... comme autrefois

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Tapissez le fond d'une cocotte de couenne.

Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites dorer la viande sur toutes ses faces. Pendant ce temps, pelez et émincez les oignons et l'ail. Pelez 300 g de carottes et coupez-les en rondelles de 1/2 cm. Retirez la viande de la cocotte. Étalez la moitié des oignons, l'ail et les rondelles de carottes dans le fond de la cocotte.

Videz le gras de cuisson de la viande et flambez les sucs avec le cognac. Mettez la viande dans la cocotte. Recouvrez du reste d'oignons, salez, ajoutez le bouquet garni, les grains de poivre, le vin blanc, le bouillon concentré, puis arrosez d'eau presque jusqu'à hauteur. Si vous le souhaitez, ajoutez les clous de girofle et le macis. Couvrez et enfournez.

Retournez la viande au bout d'1 h. Après 2 h de cuisson, baissez la température du four à 160 °C (th. 5/6). Épluchez les carottes restantes. Déposez-les entières sur la viande, puis prolongez la cuisson pendant 2 h à couvert.

À la fin de la cuisson, égouttez la viande et tenez-le au chaud. Retirez les carottes et coupez-les en rondelles. Réservez à part. Sur le feu, faites réduire de moitié le jus de cuisson. Retirez le bouquet, puis mixez le jus et les légumes. Ajoutez la viande. Enfournez de nouveau pour 1 h, sans couvrir et en arrosant régulièrement de sauce. Remettez les carottes dans la cocotte au dernier moment.

Attention, toutes les basses côtes ne sont pas à braiser ; choisissez un morceau sans os. La dernière étape de la recette peut être réalisée le lendemain. Liez la sauce avec un peu de Maïzena® si nécessaire.