Un plat de cavatelli fraîches avec du ris de veau, citron vert feuilles de chou-rave.
- 350 g de pâte fraîche
- 150 g de ris de veau
- 1 citron vert
- 20 feuilles de chou-rave
- huile d’olive extra vierge
- 30 g de beurre
- sel
- poivre
Préparation
Faites tremper les ris de veau dans l’eau froide pendant 3 à 4 h.
Réalisez la pâte fraîche et laissez-la reposer 15 à 20 min.
Coupez le ris de veau en gros cubes. Dans une casserole, faites-les cuire avec de l’huile d’olive et le beurre pendant 6 à 7 min. Détaillez les suprêmes de citron vert et coupez-les en morceaux.
Prélevez de toutes petites quantités de pâte fraîche, formez-en des boules puis appuyez dessus avec un bâtonnet. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les cavatelli pendant 2 min. Égouttez-les en prenant soin de conserver une louche d’eau de cuisson, faites-les sauter avec les ris de veau en ajoutant le beurre et l’eau de cuisson, puis assaisonnez. Faites tomber les feuilles de chou-rave dans de l’huile d’olive. Dressez les pâtes dans 4 assiettes avec les cubes de ris de veau, les feuilles de chou-rave tombées et les morceaux de suprêmes de citron vert.
Cette recette est issue du livre "LA PASTA È LA VITA" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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